Le taux butyreux du lait

Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras.
La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux Butyreux (TB). 

 La matière grasse du lait est produite principalement à partir des acides gras volatils (acides acétique

et butyrique). Le premier est formé principalement à partir des glucides pariétaux des fourrages (cellulose) et le second à partir des glucides rapidement fermentescibles (sucre de betterave). Une partie de la matière grasse du lait provient de la mobilisation des réserves lipidiques de la vache (jusqu'à 60 kg). Sous certaines conditions, des graisses alimentaires peuvent également contribuer à la formation  de la matière grasse du lait.

Pour le lait de vache, le taux butyreux varie, en moyenne, entre 35 et 45 ‰ (g/kg).

les matières grasses contribuent grandement. le calcul de l’Index Combiné Caprin1, index sur

lequel se base le programme de sélection. ICC = 1 IMP + 0.4 ITP + 0.2 IMG + 0.1 ITB

Composition chimique des lipides

Les lipides du lait sont constitués de

- 98% des triglycérides

- 1% de phospholipides
- 1% de stérols (cholestérol), tocophérol et vitamines liposolubles.

Les matières grasses du lait sont constituées pour 90% d’acides gras :

- acides gras à chaîne courte de C₄ à C₈ (C₄ 3%, C₆ 3,5%, C₈ 1%). 

- acides gras à chaîne moyenne C₈ à C₁₄ (C₈ 1%, C₁₀ 3%, C₁₂ 3%, C₁₄ 9%). 

- acides gras à chaîne longue C₁₆ (25% à 30%)  C₁₈ (40 à 48%).

La teneur en acides gras insaturés est de l'ordre de 30% des acides gras

Facteurs de variation

Stade de lactation

En début de lactation, c’est l’intense mobilisation des lipides corporels, destinée à couvrir les

besoins énergétiques, qui engendre une hausse du taux butyreux dans le lait.

Alimentation

Le taux butyreux du lait peut varier sous I ‘effet de nombreux facteurs d'origine alimentaire :

la nature des aliments (fourrages et concentrés)

la synthèse par le tissu mammaire d’acides gras courts et moyens (40% des acides gras du lait), synthétisés à partir de l’acide acétique (70%) et de l’acide butyrique, deux produits de la fermentation ruminale des fibres du fourrage.

Fibrosité de la ration.

 Comme tout ruminant, la vache a besoin d'une fibrosité suffisante de la ration. Il existe en effet un lien étroit entre la production d'acide acétique dans la panse et la fibrosité de la ration.

 Plus la part de fibres structurées  est élevée dans la ration, plus la rumination et la production de salive sont intenses, évitant une chute du pH dans la panse et maintenant ainsi la production d'acide acétique à un niveau élevé.

Tous les aliments riches en cellulose brute ne présentent pas forcément une fibrosité suffisante; ils peuvent aussi avoir été hachés trop fin.

 C'est pourquoi, il est important de veiller à préserver la structure des aliments lors de l'utilisation d'une mélangeuse.

Il est primordial que la vache reçoive suffisamment de fibres sous une forme bien structurée.

des modalités de leur distribution

 la proportion de concentre dans le ration.

Adjonctions de graisses.

 Des adjonctions de graisses réagissent différemment selon leur nature et leur quantité.

 L'adjonction de graisses peut avoir un effet bénéfique sur le taux de matière grasse du lait dans le cas de rations pauvres en graisse, composées de foin, betteraves ou d'ensilage d'herbe, mais un effet négatif avec des rations riches en graisse (ensilage de maïs).

Des graisses végétales sous forme d'huiles sont à éviter sous peine d'entraver la digestion de

la cellulose et ainsi d'induire une baisse du taux de matière grasse du lait. Si ces graisses végétales

sont apportées sous forme de graines broyées (graines de colza, lin, tournesol), il faut certes compter

avec une légère baisse des taux de matière grasse et de protéines, mais avec un effet positif sur la

composition de la matière grasse, la rendant plus molle. Cela est particulièrement intéressant durant

la période d'alimentation hivernale pour améliorer la qualité des fromages à pâte dure.

La teneur totale en graisse de la ration ne devrait pas dépasser 5 à 6%, sous peine de réduire la digestibilité de l'ensemble de la ration.

Les repères pour une ration équilibrée, optimalisant le taux butyreux du lait

􀂃 Rapport fourrage/ concentré > 60/40 (kgMS)

􀂃 Cellulose brute > 18% (kg MS)

􀂃 Amidon + sucres < 15% kgMS (céréales)

􀂃 Amidon + sucres < 25-30% (maïs)

􀂃 Matière grasse de la ration > 2%

􀂾 < 3 à 4,5% (MG non protégée)

􀂾 < 3 à 6% (MG protégée)

la génétique de la vache.

le lait des vaches Normandes est plus riche en matières grasses que le lait des Prim'Holstein.