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Les
protéines du lait synthétisées dans la glande mammaire sont constituées par les
acides aminés amenés par le sang.
Le
taux de matières azotées totales du lait est appelé Taux Protéique
Le TP est une caractéristique importante du
lait. Comme le taux butyreux, le TP conditionne le prix du lait, plus le TP sera élevé par rapport à
une référence et plus le lait sera payé cher au producteur. En effet plus le
taux protéique (TP) est élevé et plus le rendement de transformation fromagère
sera bon.
Cependant
Si le rapport TB/TP ne doit pas dépasser la valeur de 1,20 sous
peine de freiner
l’égouttage
et d’entraîner des défauts d’affinage, un rapport TB/TP de 1,15 est considéré
comme optimal pour la fabrication.
Sur le plan qualitatif, les protéines du lait ont une
efficacité nutritionnelle très élevée car elles ont une digestibilité très
élevée et une bonne valeur biologique.
Composition chimique des matières
azotées totales du lait
Les protéines du lait
représentent 95% des matières azotées totales.
Le 5% restant sont constitués :
Le 5% restant sont constitués :
- d'acides aminés libres et de petits
peptides
- d'azote non protéique, essentiellement de l'urée (0,3 à 0,4 g/l) mais aussi de la créatinine, de l'acide urique,...
- d'azote non protéique, essentiellement de l'urée (0,3 à 0,4 g/l) mais aussi de la créatinine, de l'acide urique,...
Les
protéines du lait forment un ensemble assez complexe constitué de :
- 80%
de caséines, c'est-à-dire l'ensemble de protéines précipitables à
pH 4,6 ou sous l'action de la présure en présence de calcium.
- protéines
solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines.
Facteurs de variation
L’alimentation
Comme les
protéines microbiennes représentent la source principale d'acides
aminés
utilisés dans la synthèse des protéines du lait, il est primordial de garantir
des conditions de croissance optimales aux microorganismes de la panse.
Cela sous-entend un apport suffisant et
équilibré d'énergie fermentescible et de matière azotée dégradable, ainsi que
des conditions non acides dans la panse (pH 6 à 7).
Pour apprécier l'équilibre entre les apports
en énergie et en matière azotée,
on peut
déterminer la teneur en urée du lait qui doit doit se situer aux alentours de
20 à 30 mg/dl
Le niveau d'approvisionnement
énergétique est le principal responsable des variations du taux protéique du
lait.
Un apport énergétique stimule la synthèse des
protéines microbiennes dans la panse.
Des rations constituées presque exclusivement
d'herbages sont souvent à l'origine de taux protéiques bas parce qu'elles
présentent simultanément un déficit en énergie fermentescible et un excès en
matière azotée.
Aussi, si
en moyenne du troupeau, le taux protéique du lait est bas, il est judicieux de revoir
l'approvisionnement énergétique.
Si
nécessaire, il faut augmenter les quantités de concentrés énergétiques (CCM,
mélange de céréales) particulièrement durant la période d'alimentation en vert.
Avec des
rations d'ensilage, la part du maïs devrait être accrue au détriment de celle
de l'herbe.
Un déficit
protéique de longue durée peut engendrer de fortes baisses du taux protéique du
lait.
D'une part, un manque de matière azotée pour les
microorganismes conduit à une réduction de leur activité, avec pour conséquence
une baisse de la digestibilité de la ration et ainsi une diminution des apports
énergétiques à la vache.
D'autre
part, la synthèse des protéines microbiennes ralentit, produisant moins de
protéines pour le lait. Il faut accorder une attention particulière aux différences
de dégradabilité de la matière azotée (deMA) suivant lesconcentrés.
La ration de base doit être complétée avec des
aliments ayant une deMA plus ou moins élevée, selon sa composition.
Avec des rations à base d'herbages, la vache
doit recevoir un complément
ayant une
dégradabilité moyenne à faible, car elle doit être approvisionnée en PAIE
(protéines absorbables dans l'intestin, synthétisées à partir de l'énergie
fermentescible).
En revanche, des rations riches en maïs
requièrent une complémentation avec une deMA élevée.
L'approvisionnement
protéique est crucial durant la phase de démarrage.
Du fait d'une capacité d'ingestion encore
limitée, la vache a de la peine à couvrir ses besoins en PAIE. C'est pourquoi
les concentrés protéiques ayant
une deMA
moyenne à faible devraient être utilisés durant cette période
la
race des animaux
la race des animaux joue un role sur ce taux
cependant une ration de base hivernale de mauvaise qualité
(ensilage d'herbe mal conservé et mal consommé), quel que soit le niveau
génétique, engendre un taux protéique bas.
Les
animaux, qui de par leur prédisposition génétique ont un taux protéique élevé,
réagissent de manière particulièrement sensible à un déficit énergétique.
Le stade
physiologique
la saison de vêlage a un effet important aussi bien sur la
production que sur la composition chimique du lait que ce directement (longueur
du jour) ou indirectement (par l’intermédiaire de l’alimentation)
Le niveau
du taux protéique annuel se joue donc dès la confection du silo, du moins pour
des élevages ayant majoritairement leurs vêlages en fm d'été et automne
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