Hygiène du personnel en restauration collective

Le personnel est un facteur déterminant de la sécurité sanitaire. Qui doit être

inculqué les notions de base d’hygiène des aliments et les impératifs qui en découlent.

a) Etat de santé

L’état de santé des employés est un élément clé de la sécurité des aliments.

Un employé malade ou présentant une blessure peut transmettre des germes

infectieux.

Toute personne malade doit porter un masque lors de la préparation des produits et toute blessure des mains et des bras doit être protégée par un pansement.

b) Propreté vestimentaire

Les vêtements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaîne de production.

 Les vêtements de ville transportent en effet des microorganismes humains et telluriques.

 Afin d’éviter une contamination par des agents pathogènes apportés de l’extérieur par le personnel, il est obligatoire que le personnel change ses vêtements de ville contre une tenue de travail au vestiaire dès l’entrée sur le lieu de travail.

 Les chaussures doivent être propres et fermées.

Les opérations salissantes (préparation des salades et denrées « telluriques ) nécessitent le port d’un tablier.

Enfin, le linge doit être de nature à éviter l’ancrage de microorganismes (éviter plis, boutons et utilisation de coton et polyester).

Les cheveux doivent être propres, attachés et recouverts par un calot changé à chaque service.

c) Hygiène des mains

La main abrite une flore bactérienne qui compte 1 à 10 millions de bactéries.

Le lavage des mains est un aspect clé de la qualité hygiénique. Les produits utilisés, la technique utilisée et la systématisation du lavage sont autant de facteurs d’amélioration de la qualité hygiénique.

 « A chaque geste sale et surtout avant chaque geste propre » il faut se

laver les mains selon un protocole adapté.

 Il est préconisé de réaliser un lavage à l’eau chaude, ongles brossés, à chaque souillure, une fois par heure, après passage aux toilettes, après le nettoyage, après un changement de poste, après s’être mouché et après chaque pause.

 Un système de sonnerie rappelant toutes les heures qu’il faut se laver les mains peut être mis en place mais  risque cependant de devenir rapidement insupportable.

Le vernis à ongle et les bijoux sont interdits.

D) La compétence du personnel

 Dépend beaucoup de son acquis professionnel quant aux mesures d’hygiène. Il est nécessaire d’avoir un personnel formé et sensibilisé aux problématiques de la sécurité des aliments. Cela requiert une organisation et des ressources documentaires spécifiques.