Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Les HAP représentent une famille de molécules organiques comportant au moins deux cycles aromatiques.

 Ils sont divisés en deux catégories :

Les composés de faible poids moléculaire comportant moins de 4 cycles aromatiques et

Les composés de haut poids moléculaire comportant 4 cycles ou plus

source de contamination

La contamination des produits alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peut être d'origine environnementale mais la source majeure de contamination des denrées alimentaires par les HAP est liée aux procédés de traitement thermique des aliments (par exemple, cuisson par grillade).

Chez l'homme, la principale voie d'exposition aux HAP est l'ingestion alimentaire de produits contaminés par dépôt atmosphérique (végétaux), par accumulation dans certaines espèces animales comme les mollusques ou par des HAP formés au cours de la préparation des aliments, suivie de l'inhalation de l'air ambiant (intérieur ou extérieur)

Produits animaux et d’origine animale à risque

En cas de contamination

 La Concentration moyenne  en 6 HAP (µg TEQ/kg MF) pour ces produits contaminés  est de  0,93

 Pour la Charcuterie ; 0,13  Pour les  Poissons frais : 0,53 pour Les  Poissons fumés et dérivés et 1,33

 Pour les Mollusques et crustacés 

La Concentration moyenne  en B(a)P (µg/kg MF) pour ces produits contaminés  est de  0,33

 Pour la Charcuterie ; 0,07 0 Pour les  Poissons frais : 0,20 pour Les  Poissons fumés et dérivés et : 0,56

La Concentration moyenne  en 6 HAP (µg/kg MF)pour ces produits contaminés  est de  2,62

 Pour la Charcuterie ; 0,43 Pour les  Poissons frais : 1,54 pour Les  Poissons fumés et dérivés et : 6,80

RECOMMANDATIONS POUR UNE MAITRISE DE LA CONTAMINATION

Limiter l’tulisation de   Certains procédés peuvent être à l'origine d'un enrichissement des denrées alimentaires en HAP conduisant à une augmentation de l'exposition des consommateurs. Ces procédés à risque sont notamment :

 - les grillades à haute température,

 - les procédés de transformation des denrées à haute température,

- certains procédés de fumage des aliments.

De même, certaines situations de contamination environnementales comme le rejet de produits d'origine pétrolière ou fortement chargés en HAP

- fixer   des teneurs maximales dans certaines denrées dont les procédés de traitement ou de transformation peut ou pourraient être maîtrisés. C'est déjà le cas des denrées et boissons alimentaires qui utilisent des arômes de fumées et qui ne doivent pas contenir plus de 0,03 µg/kg de B(a)P ; - pour les poissons : 2 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP ; - pour les mollusques bivalves et céphalopodes et les crustacés: 10 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP.

 - faire des recommandations aux professionnels de l'agroalimentaire pour l'élaboration de cahier des charges et de bonnes pratiques Enfin, les procédés et conditions de cuisson industrielle, en restauration ou domestique, qui sont la principale source alimentaire d'HAP, ainsi que d'autres procédés de transformation, sont extrêmement diversifiés selon les habitudes alimentaires des consommateurs(ex. barbecue),