Les emballages alimentaires

les emballages alimentaires   sont des objets  destinés à contenir temporairement  pour l'isoler de son environnement, le protéger, le conserver, le transporter ou pour le mettre en valeur dans un objectif commercial ou pour  assurer leur présentation du producteur au consommateur ou à l’utilisateur,

Les Emballages destinés à prolonger la durée de conservation et/ou à maintenir ou améliorer les conditions des aliments emballés, doivent être  conçus de façon à incorporer délibérément des constituants qui libèrent ou absorbent des substances dans les denrées alimentaires emballées ou dans l’environnement des denrées alimentaires

·        Emballages  inactifs

Ø   Conditionnement sous vide

Emballage dans des contenants (rigides ou souples) desquels on a évacué la totalité de l’air avant de les sceller.

o   Avantages du conditionnement sous vide

1.     Prolonge la durée de conservation.

2.      Aide à contrôler le goût rance dû à l’oxydation.

3.      Empêche les bactéries de dégrader la qualité des aliments. La prolifération d’organismes aérobies comme le Pseudomonas est suspendue en faveur du développement des bactéries d’acide lactique. Ces dernières peuvent se développer en grand nombre sans entraîner la dégradation du produit.

4.      Réduit les pertes d’humidité et les brûlures de congélation. Empêche l’eau contenue dans le produit de s’échapper dans l’espace vide. Empêche la perte d’humidité à la surface du produit et élimine les brûlures de congélation.

5.     Exige peu d’espace pour le stockage. Le produit est serré dans une pellicule qui exige un espace minimal.

6.     4. Les pertes sont facilement décelées. Une petite perforation

o   Inconvénients

• Présentation pas toujours adéquate

• Compression de l’aliment, production de jus, …

• Pour  la viande: en absence d’O2  sa couleur  devient moins attrayante

Ø Conditionnement sous atmosphères modifiées « MAP »MAP = Modified Atmosphere Packaging

C’est une  altération des volumes proportionnels des divers gaz présents dans une atmosphère normale.de l’emballage  par Remplacement de l’air en contact avec les aliments par une atmosphère adaptée (« protectrice »)

Il en existe deux catégories :

1. Conditionnement sous atmosphère contrôlée (C.A.C.) : désigne un conditionnement sous film étanche où des gaz sont ajoutés ou enlevés afin de maintenir l’équilibre désiré.

2. Conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.) : désigne le conditionnement d’un produit dans une sorte de barrière étanche, avec modification de l’atmosphère soit en faisant le vide soit en remplissant le contenant avec un mélange gazeux.

Les gaz  plus utilisés: Plusieurs gaz autorisés selon réglementation européenne sur les additifs alimentaires :

o N2: Pour remplacer O2, inerte, peu soluble

o CO2: Agent bactériostatique et fongistatique (si >20%), solubledans les graisses et dans l’eau _ MAIS PRESENTE UN mauvais gout si concentration trop élevée

o O2: Généralement élément indésirable

Pour les viandes, utilisation d’O2 (permet le « blooming »)

o   Avantages du Conditionnement sous atmosphères modifiées

 1. Empêche l’écrasement des produits fragiles - le mélange gazeux équilibre la pression dans l’emballage et l’empêche de s’affaisser.

2. Conserve l’humidité - empêche le produit de s’assécher en gardant l’humidité dans l’emballage.

 3. Permet de maintenir la couleur pourpre de la viande non oxygénée - si on désire que la viande prenne une couleur rouge « oxygénée », on peut employer un mélange contenant de l’oxygène pour contrôler la couleur.

 4. Prolonge la durée de conservation - Contrôle l’oxydation en déplaçant l’oxygène avec du gaz carbonique et de l’azote; - Inhibe la croissance des bactéries; - Prévient le développement des moisissures en surfaCE

5. Permet contrôle des réactions chimiques, enzymatiques ou microbiennes

 6. Réduction des causes principales de dégradation

•

• Emballages actifs

o   Classification des emballages actifs

Ø Emballages actifs sans migration (intentionnelle) Non-migratory active packaging: utulisants des Absorbeurs  d’humidité ou d’oxygène Ou des Composés greffés ou liés à la surface des polymères (Ions argent)

Ø Emballages actifs avec migration contrôlée de composés non volatils Active releasing packaging: utulisants  comme :

Huiles essentielles

Bactériocines Nisine, pédiocine, lactinine

Enzymes Lysozyme, glucose oxidase, periooxidase

Acides organiques malique, sorbique Acide propionique, benzoique, acétique, lactique,

Ion métalliques Argent

Antibiotiques Imazalil

Ø Emballages actifs avec émission de composés volatils dans l’espac de L’aliment utilisant Des Émetteurs de dioxyde de carbone Ou  d’éthanol

o   Avantages  des emballages actifs

Permet des concentrations élevées au niveau des sites de croissancemicrobienne

o   Mode d’action

Modification des propriétés chimiques et physiques de composés cellulaires bloquant les activités essentielles des cellules mort des microorganismes par :

ü Blocage de la réplication

ü Blocage de la synthèse de protéines

ü Inhibition de la synthèse de la paroi

ü Inactivation des enzymes Perturbation des échanges membranaires

Les matériaux d'emballage 

   il y a nécessité de recourir à des matériaux barrières:

- Pour limiter les transferts de l’intérieur vers l’extérieur

- De l’extérieur vers l’intérieur

Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication des emballages alimentaires comme le papier, le carton, les textiles, le fer blanc, les alliages d'aluminium, le verre et les plastiques

o   Choix des matériaux barrières selon le type de denrée alimentaire

Barrière à l’O2: pour aliments sensibles à l’oxydation et au développement des micro-organismes aérobies (bière, jus d’orange)

• Barrière à la vapeur d’eau:

pour les produits sensibles au développement des micro-organismes

• Barrière au CO2: pour les boissons gazeuses ou pour les aliments conditionnés sous atmosphère protectrice avec du CO2

Des  mono matériaux peuvent rarement assurer toutes les fonctions demandées

Nécessitant ainsi le recours à l’Utilisation de matériaux multicouches ayant des propriétés différentes :

-Soudabilité,

 -compatibilité alimentaire

-Barrière

-Résistance mécanique, (chaleur, pression,)

-imprimabilité

           Il est à noter que certains groupes de matériaux et objets susceptibles d’être soumis à des mesures spécifiques  conformément au Règlement CE N°1935/2004  notamment :

1) Matériaux et objets actifs et intelligents

2) Colles

3) Céramiques

4) Liège

5) Caoutchoucs

6) Verre

7) Résines échangeuses d’ions

8) Métaux et alliages

9) Papier et carton

10) Matières plastiques

11) Encres d’imprimerie

12) Celluloses régénérées

13) Silicones

14) Textiles

15) Vernis et revêtements

16) Cires

17)