DANGERS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE

Le danger biologique est le principal danger à maîtriser dans le cadre de la restauration collective.

Classification

Ces dangers sont constitués  principalement par 2 types de microorganismes :

·         Les germes pathogènes  qui sont à l’origine de toxi-infection alimentaires collective 5TIAC)

Ø  SALMONELLA

Salmonella est une bactérie incriminée dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. L'intestin humain peut en contenir après une infection plus ou moins importante. La salmonelle est détruite à + 75°C pendant 2 minutes et son développement est freiné à + 5°C

 Produits animaux et d’origine animale à risque :

La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les œufs en coquille

Ø  STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Le danger de cette bactérie est lié à la faute que ce Ce staphylocoque produit dans l’aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C qui provoque des troubles chez l’homme, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus.

Ø  CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens  est une est une bactérie anaérobie; il ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits  pouvant  former des spores très résistantes à la chaleur

Ø  LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeria monocytogenes est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Listeria a la particularité de se développer à des températures assez basses.

Produits animaux et d’origine animale à risque ;

Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer (charcuteries, fromages,)

Ø  Bacillus cereus

Ø  Yersinia enterocolitica

·         Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération

 Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement; ils comprennent essentiellement: ·

Ø  LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) ET TOTAUX ·

Ø  LA FLORE AEROBIE MESOPHILE

Sources de contamination

. Les facteurs de risque susceptibles d’être à l’origine de contamination ou de multiplication sont connus.

 Ce sont les « 5 M » :

Matières premières

 Elles sont source d’apport initial de germes et peuvent, dès réception, être contaminées.

Des contaminations croisées avec les autres constituants sont également possibles. Comme dans le cas de l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple)

Milieu :

 il s’agit des locaux, des aménagements, des équipements, de l’air, de l’eau. Les denrées déconditionnées sont sensibles aux poussières, à l’humidité et à la propreté des locaux.

 Contamination par Par l'environnement (locaux, climatisation, aération ..), Par des nuisibles (rongeurs, insectes)

L'humidité trop importante des locauxpeut favoriser la multiplication des germes

Matériel :

 Le  matériel utilisé au contact de l’aliment présente un risque potentiel de contamination. Il peut être une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque d’entretien permettent aux germes de se réfugier et de se multiplier.

Par le contact avec des emballages contaminés

 Le cas des Coliformes 30°C proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés

Méthode :

une bonne gestion du processus de fabrication est nécessaire pour limiter les contaminations et le développement bactérien.

 Une méthode inadaptée peut favoriser les contacts des denrées saines avec des matières ou des matériaux souillés.

Le stockage Entre aliments de flore microbienne différente(aliments crus, aliments cuits, eau polluée par exemple)

La mauvaise maîtrise des couples temps/température(préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid)

 Ainsi La flore aérobie mésophile témoigne de la stagnation des produits à l’air libre et à température ambiante.

Main-d’œuvre :

Le personnel peut par un défaut d’hygiène corporelle être responsable de la contamination des produits qu’il manipule principalement pour

 Staphylocoques : Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances.

 Salmonelles : les matières fécales d’origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations croisées ou indirectes)..

La flore aérobie mésophile n’est généralement pas dangereux, mais leur présence est témoin  d’une mauvaise application  des  mesures préventives préconisées comme le lavage des mains, le stockage au froid

Les Coliformes thermo tolérants d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un nonrespect des règles d’hygiène par contamination directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers)..