Anisakis et produits de la pèche

L’évolution actuelle du mode de consommation des produits de la mer vers des préparations de produits crus ou peu cuits, fumés, marinés, salés tels que sushis, ceviches, rollmops, poissons fumés, augmente l’exposition des consommateurs à

un risque de parasitose digestive, l’anisakidose et/ou d’allergie.

 des larves de nkmatodes : ce sont ces larves qui correspondent le mieux a la notion populaire de "ver".

Dans les muscles, ils se prCsentent libres mais plus souvent enkystCs ; le nombre d'espbces connues est de

l'ordre de 120, mais seul un tres petit nombre de ces vers prksente un risque pour la santC publique. Parmi

ceux-ci, le plus important est sans nu1 doute Anisakis simplex (= Anisakis marina). LYAnisakis peut

provoquer une maladie grave du tractus gastro-intestinal, connue depuis 1967.

Dans le poisson vivant, les larves dYAnisakis se rencontrent dans la cavitk abdominale ; la presence des

parasites dans les masses musculaires est rare. Par contre, dbs la mort du poisson, il est constat6 une

migration vers les masses musculaires ; c'est ainsi qu'aprbs 24 heures 0,5 % du nombre des larves sont dBja

dans les muscles et aprbs 3 4 jours ; il y en a de 10 a 13,5 %.

Les larves dYAnisakisd, e couleur blanchitre, ont une longueur de l'ordre de 10 ii 30 mm et un diam6tre de

0,40 a 0,50 mm ; elles sont le plus souvent enroulCes en spirale. Le cycle Bvolutif est fermC lors de

l'ingestion de poissons infest& par un mammifere marin.

K

Anisakis spp, ver du hareng, ver de morue, ver de baleine. Selon les espèces

et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons de mer sont parasités par les larves d’anisakidés,

parfois présentes en très grande quantité. Les céphalopodes présentent des taux moindres, de 20 à 35 %.

L’homme se contamine en consommant poissons ou céphalopodes crus ou insuffi samment cuits.

Anisakis est un NEMATODE  genre de nématodes parasites, qui au cours de leur vie passent par des poissons et des mammifères marins. Ils peuvent infecter les êtres humains et provoquent l'anisakiase. La consommation de poisson cru infecté par Anisakis spp. peut provoquer une réaction avec un choc anaphylactique chez les personnes sensibilisées dont l’organisme produit des immunoglobulines E (IgE) spécifiques

Certains poissons ou céphalopodes (pieuvres, seiches, calamars…) des mers tempérées et froides peuvent être contaminés par un parasite (famille des Anisakidés) en se nourrissant de petits crustacés infestés.

Les parasites (larves d’Anisakidés de 1 à 6 cm de long) sont retrouvés dans la cavité abdominale, les viscères et/ou les tissus musculaires sous forme de vers.

Les espèces concernées

De nombreuses espèces de poissons de mer, d’eaux saumâtres, les poissons migrateurs amphihalins2 et les céphalopodes comestibles (pieuvres, seiches, calamars…) sont susceptibles d’héberger de tels parasites dans tous les océans et mers du monde.

On considère à ce jour que les poissons d’élevage dont l’alimentation est maîtrisée3 n'hébergent pas ce type de parasites. Néanmoins, une évaluation scientifique sur ce point a été demandée à l’AFSSA4.

Les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus (rapidement pochés, grillés superficiellement…) ;

Les produits de la pêche ayant subi un traitement de fumage à froid au cours duquel la température interne du produit ne dépasse pas 60°C pour les espèces hareng, maquereau, sprat, saumon sauvage… ;

Les produits de la pêche marinés et/ou salés si le traitement est insuffisant pour détruire les larves (exemple des marinades, du salage à faible concentration de sel).

Les effets sur la santé

La consommation de produits à risque parasités expose le consommateur aux risques :

de parasitoses digestives dues à la migration de larves vivantes ; d’allergies : certains composants des larves ont un pouvoir allergène pour les personnes sensibilisées.

La maladie proprement dite peut se manifester quelques heures à quelques jours après l’ingestion du produit parasité. Les principaux symptômes

développés par l’homme suite à l’ingestion de ces larves vivantes sont des

formes digestives (douleurs gastro-intestinales parfois accompagnées de

vomissements et d’hémorragies digestives, troubles du transit, occlusion,

perforation) et/ou des troubles

Quels sont les moyens de maîtrise ?

Deux types de mesures, simples et complémentaires, existent :

Üune première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération

pratiquée dès la capture du poisson ou du céphalopode associée au respect

de la chaîne du froid. Elle limite la migration des larves dans la chair et par

conséquent la présence d’allergènes ;

Üun second type de mesures permet de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à

la chaleur et au froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants :

congélation à coeur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant

au moins 24 heures ;

cuisson à coeur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes

1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;

fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ;

marinage et/ou salage suivant des procédés traditionnels5.

Elimination des poissons

visiblement parasites

Larves tuees par le traitementde

Sterilisation

maitrise assuree par :

Congelation des poissons

(≥ 24 h a ≤ - 20° C a coeur

(poissons sauvages

destines a etre manges

crus ou partiellement

cuits1)

L'homme se contamine par ingestion de poisson parasit6 par des larves vivantes d'hisakis. Dans le poisson

vivant et dans le poisson trbs fi-ais, les larves sont 1ocalisCes dans la cavitC abdominale ainsi que sur les

viscbres abdominaux ; on les rencontre fi-equernment dans I'espace situC entre les deux gonades.

Aprbs la inort du poisson, les larves ont tendance A migrer dans les masses musculaires et les chances de

trouver celles-ci dans la chair du poisson augmentent avec le temps. Les risques d'infestation augmentent

donc pour les poissons non CviscCrCs, avec le temps CcoulC depuis la capture.

Les Anisakis larvaires se prksentent sous forme de fins filaments blanchiitres d'une vingtaine de millimbtres

de longueur, enroulCs en spirale.

La prCparation et les traitements industriels influent Cgalement sur les risques d'infestation :

- la consommation du poisson A 1'Ctat cru est Cvidernment un facteur favorisant (cuisine exotique). La

cuisson n'est efficace que si la tempkrature atteint 60" C ; les poissons rapidement pochCs ou

superficiellement grillCs pourraient encore hCberger des larves vivantes,

- l'addition de vinaigre, comme dans les marinades, ne tue pratiquement pas les larves,

- le salage ne dCtruit pas systCmatiquement les larves dYAnisakis ; seul un salage A forte concentration de sel

et s'Ctendant sur plusieurs jours est susceptible d'assainir les harengs parasitks (20" BaumC pendant 10

jours),

- le fumage n'est suffisant que s'il est pratiquC B chaud (60" C) ou s'il porte sur du poisson fortement salC,

- la congClation ne constitue une sCcuritC que si elle est pratiquCe A - 20" pendant 24 heures,

- les conserves de poissons, stCrilisCes, prCsentent Cvidemment une sCcurit6 totale.

D'une manibre generale, quel que soit le traitement auquel sont soumis les poissons, il est nCcessaire que

celui-ci soit suffisant pour assurer la destruction des parasites : il a en effet CtC dCmontrC que les larves

d'Anisakis ne sont tu6es par le suc gastrique A 37" C qu'aprbs 10 jours.