Histamine et produits de la pêche et d’aquaculture

La consommation de poisson est souvent mise en cause lors de l'apparition de désordres digestifs ou de troubles plus généraux survenant à la suite d'un repas.

 Les produits de la pêche  sont apriori pointé du doigt plus fréquemment qu'un plat  è base de viande.

En effet  plusieurs  processus pathologiques: l'anaphylaxie, l'intolérance digestive, l'intoxination (de type ciguatera, tétrodo-intoxication ou intoxication histaminique) et les maladies alimentaires microbiennes peuvent être  en relation avec cette consommation

parmi eux l'intoxication par l’histamine  qui est une  affection d'origine alimentaire qui  fait suite à l'ingestion de poissons marins appartenant à différentes familles de Téléostéens présentant des concentrations musculaires élevées en histamine en relation avec la présence en excès de bactéries dites "histaminogènes".

·         L’histamine qui est la principale amine biogène responsable du syndrome qui rappelle nettement une réaction de type allergique. résulte de  l'activité d'enzymes bactériennes. Des  espèces bactériennes peuvent produire l'histidinedécarboxylaseen grande quantité

Parallèlement, il existe quelques espèces faibles productrices d'histamine et des bactéries

potentiellement productrices d'histamine.

ce sont notamment des Entérobactéries. Clostridies perfringens et certains lactobacilles.

·         Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine.

·         Les poissons responsables d'intoxication histaminique appartiennent à plusieurs espèces marines qui présentent des caractéristiques biologiques variées (habitat, mœurs, répartition géographique) mais quelques caractéristiques biochimiques communes.

Essentiellement  les poissons qui contiennent des taux d’histidine naturellement élevés, notamment les scombridés et certains clupéidés(hareng, sardine, anchois, mahi-mahi).

 Le thon est le plus impliqué dans les intoxications histaminiques. Viennent ensuite, à un degré moindre, le hareng, la sardine, le maquereau…

 Vu que La famille des Scornbridés fournit les représentants les plus fréquemment incriminés dans cette intoxication qui est pour cette raison aussi dénommée scornbrotoxisme, ou 'scombroid fish poisoning' en anglais.

·         Selon La réglementation (Règlement communautaire (2073/2005)) fixe les règles sanitaires

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

Neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot :

• la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg.kg-1 ;

• deux échantillons peuvent dépasser 100 mg.kg-1 sans atteindre 200 mg.kg-1 ;

• aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg.kg-1.

Ces limites s’appliquent seulement aux poissons des familles suivantes :

• scombridés : thons, maquereaux, bonites… ;

• clupéidés : harengs, sardines… ;

• engraulidés : anchois ;

• coryphaenidés : coryphènes ;

• pomatomidae ;

• scomberesocidae.

Toutefois, les poissons de ces familles qui ont subi un traitement de maturation enzymatique dans la saumure peuvent avoir des teneurs en histamine plus élevées mais ne dépassant pas le double des valeurs indiquées ci-dessus.

·         La maitrise sanitaire de ce danger biologique  est fondée sur le respect des règles d'hygiène élémentaires, notamment d'une constante réfrigération des poissons jusqu'à leur consommation à l'état frais ou leurs transformations en conserverie.

·         d’autres aliments sont riches en histamine ou considérés comme aliments histamino-libérateurs :

Parmi les eux le chocolat, certains produits alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), les gibiers faisandés et certains fromages (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). les fruits (la tomate, la fraise, l’ananas, la banane, les agrumes), les légumes (tomate, pois), des légumineuses dont les arachides, les l’oeuf, , et la tartrazine

Pour les  fromages, la grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux

facteurs : les caractéristiques biochimiques, la composition des communautés microbiennes

des laits et des ferments puis leur dynamique en cours d’affinage ou la durée de l’affinage