DANGERS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE

Le danger biologique est le principal danger à maîtriser dans le cadre de la restauration collective.

Classification

Ces dangers sont constitués  principalement par 2 types de microorganismes :

·         Les germes pathogènes  qui sont à l’origine de toxi-infection alimentaires collective 5TIAC)

Ø  SALMONELLA

Salmonella est une bactérie incriminée dans de nombreux cas de toxi-infection alimentaire. L'intestin humain peut en contenir après une infection plus ou moins importante. La salmonelle est détruite à + 75°C pendant 2 minutes et son développement est freiné à + 5°C

 Produits animaux et d’origine animale à risque :

La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les œufs en coquille

Ø  STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Le danger de cette bactérie est lié à la faute que ce Ce staphylocoque produit dans l’aliment une toxine résistante à des températures supérieures à 100°C qui provoque des troubles chez l’homme, le froid (< 5°C) freine la croissance de la bactérie Staphylococcus aureus.

Ø  CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Clostridium perfringens  est une est une bactérie anaérobie; il ne peut se développer qu’à l'abri de l'air au plus profond des produits  pouvant  former des spores très résistantes à la chaleur

Ø  LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeria monocytogenes est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication. Listeria a la particularité de se développer à des températures assez basses.

Produits animaux et d’origine animale à risque ;

Elle se trouve le plus souvent dans les aliments prêts à consommer (charcuteries, fromages,)

Ø  Bacillus cereus

Ø  Yersinia enterocolitica

·         Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération

 Ce sont les plus significatifs du niveau d’hygiène de l’établissement; ils comprennent essentiellement: ·

Ø  LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) ET TOTAUX ·

Ø  LA FLORE AEROBIE MESOPHILE

Sources de contamination

. Les facteurs de risque susceptibles d’être à l’origine de contamination ou de multiplication sont connus.

 Ce sont les « 5 M » :

Matières premières

 Elles sont source d’apport initial de germes et peuvent, dès réception, être contaminées.

Des contaminations croisées avec les autres constituants sont également possibles. Comme dans le cas de l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple)

Milieu :

 il s’agit des locaux, des aménagements, des équipements, de l’air, de l’eau. Les denrées déconditionnées sont sensibles aux poussières, à l’humidité et à la propreté des locaux.

 Contamination par Par l'environnement (locaux, climatisation, aération ..), Par des nuisibles (rongeurs, insectes)

L'humidité trop importante des locauxpeut favoriser la multiplication des germes

Matériel :

 Le  matériel utilisé au contact de l’aliment présente un risque potentiel de contamination. Il peut être une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque d’entretien permettent aux germes de se réfugier et de se multiplier.

Par le contact avec des emballages contaminés

 Le cas des Coliformes 30°C proviennent souvent des surfaces ou du matériel mal nettoyés

Méthode :

une bonne gestion du processus de fabrication est nécessaire pour limiter les contaminations et le développement bactérien.

 Une méthode inadaptée peut favoriser les contacts des denrées saines avec des matières ou des matériaux souillés.

Le stockage Entre aliments de flore microbienne différente(aliments crus, aliments cuits, eau polluée par exemple)

La mauvaise maîtrise des couples temps/température(préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid)

 Ainsi La flore aérobie mésophile témoigne de la stagnation des produits à l’air libre et à température ambiante.

Main-d’œuvre :

Le personnel peut par un défaut d’hygiène corporelle être responsable de la contamination des produits qu’il manipule principalement pour

 Staphylocoques : Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances.

 Salmonelles : les matières fécales d’origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs. Les mains, les ustensiles, les plans de travail vont servir de moyen de transport pour contaminer d'autres aliments (contaminations croisées ou indirectes)..

La flore aérobie mésophile n’est généralement pas dangereux, mais leur présence est témoin  d’une mauvaise application  des  mesures préventives préconisées comme le lavage des mains, le stockage au froid

Les Coliformes thermo tolérants d’origine fécale humaine ou animale témoignent d’un nonrespect des règles d’hygiène par contamination directe (mains sales ou produits souillés) ou indirecte (environnement des ateliers)..

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Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Les HAP représentent une famille de molécules organiques comportant au moins deux cycles aromatiques.

 Ils sont divisés en deux catégories :

Les composés de faible poids moléculaire comportant moins de 4 cycles aromatiques et

Les composés de haut poids moléculaire comportant 4 cycles ou plus

source de contamination

La contamination des produits alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peut être d'origine environnementale mais la source majeure de contamination des denrées alimentaires par les HAP est liée aux procédés de traitement thermique des aliments (par exemple, cuisson par grillade).

Chez l'homme, la principale voie d'exposition aux HAP est l'ingestion alimentaire de produits contaminés par dépôt atmosphérique (végétaux), par accumulation dans certaines espèces animales comme les mollusques ou par des HAP formés au cours de la préparation des aliments, suivie de l'inhalation de l'air ambiant (intérieur ou extérieur)

Produits animaux et d’origine animale à risque

En cas de contamination

 La Concentration moyenne  en 6 HAP (µg TEQ/kg MF) pour ces produits contaminés  est de  0,93

 Pour la Charcuterie ; 0,13  Pour les  Poissons frais : 0,53 pour Les  Poissons fumés et dérivés et 1,33

 Pour les Mollusques et crustacés 

La Concentration moyenne  en B(a)P (µg/kg MF) pour ces produits contaminés  est de  0,33

 Pour la Charcuterie ; 0,07 0 Pour les  Poissons frais : 0,20 pour Les  Poissons fumés et dérivés et : 0,56

La Concentration moyenne  en 6 HAP (µg/kg MF)pour ces produits contaminés  est de  2,62

 Pour la Charcuterie ; 0,43 Pour les  Poissons frais : 1,54 pour Les  Poissons fumés et dérivés et : 6,80

RECOMMANDATIONS POUR UNE MAITRISE DE LA CONTAMINATION

Limiter l’tulisation de   Certains procédés peuvent être à l'origine d'un enrichissement des denrées alimentaires en HAP conduisant à une augmentation de l'exposition des consommateurs. Ces procédés à risque sont notamment :

 - les grillades à haute température,

 - les procédés de transformation des denrées à haute température,

- certains procédés de fumage des aliments.

De même, certaines situations de contamination environnementales comme le rejet de produits d'origine pétrolière ou fortement chargés en HAP

- fixer   des teneurs maximales dans certaines denrées dont les procédés de traitement ou de transformation peut ou pourraient être maîtrisés. C'est déjà le cas des denrées et boissons alimentaires qui utilisent des arômes de fumées et qui ne doivent pas contenir plus de 0,03 µg/kg de B(a)P ; - pour les poissons : 2 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP ; - pour les mollusques bivalves et céphalopodes et les crustacés: 10 µg TEQ/kg de matière fraîche pour 11 HAP.

 - faire des recommandations aux professionnels de l'agroalimentaire pour l'élaboration de cahier des charges et de bonnes pratiques Enfin, les procédés et conditions de cuisson industrielle, en restauration ou domestique, qui sont la principale source alimentaire d'HAP, ainsi que d'autres procédés de transformation, sont extrêmement diversifiés selon les habitudes alimentaires des consommateurs(ex. barbecue),

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Les emballages alimentaires

les emballages alimentaires   sont des objets  destinés à contenir temporairement  pour l'isoler de son environnement, le protéger, le conserver, le transporter ou pour le mettre en valeur dans un objectif commercial ou pour  assurer leur présentation du producteur au consommateur ou à l’utilisateur,

Les Emballages destinés à prolonger la durée de conservation et/ou à maintenir ou améliorer les conditions des aliments emballés, doivent être  conçus de façon à incorporer délibérément des constituants qui libèrent ou absorbent des substances dans les denrées alimentaires emballées ou dans l’environnement des denrées alimentaires

·        Emballages  inactifs

Ø   Conditionnement sous vide

Emballage dans des contenants (rigides ou souples) desquels on a évacué la totalité de l’air avant de les sceller.

o   Avantages du conditionnement sous vide

1.     Prolonge la durée de conservation.

2.      Aide à contrôler le goût rance dû à l’oxydation.

3.      Empêche les bactéries de dégrader la qualité des aliments. La prolifération d’organismes aérobies comme le Pseudomonas est suspendue en faveur du développement des bactéries d’acide lactique. Ces dernières peuvent se développer en grand nombre sans entraîner la dégradation du produit.

4.      Réduit les pertes d’humidité et les brûlures de congélation. Empêche l’eau contenue dans le produit de s’échapper dans l’espace vide. Empêche la perte d’humidité à la surface du produit et élimine les brûlures de congélation.

5.     Exige peu d’espace pour le stockage. Le produit est serré dans une pellicule qui exige un espace minimal.

6.     4. Les pertes sont facilement décelées. Une petite perforation

o   Inconvénients

• Présentation pas toujours adéquate

• Compression de l’aliment, production de jus, …

• Pour  la viande: en absence d’O2  sa couleur  devient moins attrayante

Ø Conditionnement sous atmosphères modifiées « MAP »MAP = Modified Atmosphere Packaging

C’est une  altération des volumes proportionnels des divers gaz présents dans une atmosphère normale.de l’emballage  par Remplacement de l’air en contact avec les aliments par une atmosphère adaptée (« protectrice »)

Il en existe deux catégories :

1. Conditionnement sous atmosphère contrôlée (C.A.C.) : désigne un conditionnement sous film étanche où des gaz sont ajoutés ou enlevés afin de maintenir l’équilibre désiré.

2. Conditionnement sous atmosphère modifiée (C.A.M.) : désigne le conditionnement d’un produit dans une sorte de barrière étanche, avec modification de l’atmosphère soit en faisant le vide soit en remplissant le contenant avec un mélange gazeux.

Les gaz  plus utilisés: Plusieurs gaz autorisés selon réglementation européenne sur les additifs alimentaires :

o N2: Pour remplacer O2, inerte, peu soluble

o CO2: Agent bactériostatique et fongistatique (si >20%), solubledans les graisses et dans l’eau _ MAIS PRESENTE UN mauvais gout si concentration trop élevée

o O2: Généralement élément indésirable

Pour les viandes, utilisation d’O2 (permet le « blooming »)

o   Avantages du Conditionnement sous atmosphères modifiées

 1. Empêche l’écrasement des produits fragiles - le mélange gazeux équilibre la pression dans l’emballage et l’empêche de s’affaisser.

2. Conserve l’humidité - empêche le produit de s’assécher en gardant l’humidité dans l’emballage.

 3. Permet de maintenir la couleur pourpre de la viande non oxygénée - si on désire que la viande prenne une couleur rouge « oxygénée », on peut employer un mélange contenant de l’oxygène pour contrôler la couleur.

 4. Prolonge la durée de conservation - Contrôle l’oxydation en déplaçant l’oxygène avec du gaz carbonique et de l’azote; - Inhibe la croissance des bactéries; - Prévient le développement des moisissures en surfaCE

5. Permet contrôle des réactions chimiques, enzymatiques ou microbiennes

 6. Réduction des causes principales de dégradation

•

• Emballages actifs

o   Classification des emballages actifs

Ø Emballages actifs sans migration (intentionnelle) Non-migratory active packaging: utulisants des Absorbeurs  d’humidité ou d’oxygène Ou des Composés greffés ou liés à la surface des polymères (Ions argent)

Ø Emballages actifs avec migration contrôlée de composés non volatils Active releasing packaging: utulisants  comme :

Huiles essentielles

Bactériocines Nisine, pédiocine, lactinine

Enzymes Lysozyme, glucose oxidase, periooxidase

Acides organiques malique, sorbique Acide propionique, benzoique, acétique, lactique,

Ion métalliques Argent

Antibiotiques Imazalil

Ø Emballages actifs avec émission de composés volatils dans l’espac de L’aliment utilisant Des Émetteurs de dioxyde de carbone Ou  d’éthanol

o   Avantages  des emballages actifs

Permet des concentrations élevées au niveau des sites de croissancemicrobienne

o   Mode d’action

Modification des propriétés chimiques et physiques de composés cellulaires bloquant les activités essentielles des cellules mort des microorganismes par :

ü Blocage de la réplication

ü Blocage de la synthèse de protéines

ü Inhibition de la synthèse de la paroi

ü Inactivation des enzymes Perturbation des échanges membranaires

Les matériaux d'emballage 

   il y a nécessité de recourir à des matériaux barrières:

- Pour limiter les transferts de l’intérieur vers l’extérieur

- De l’extérieur vers l’intérieur

Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication des emballages alimentaires comme le papier, le carton, les textiles, le fer blanc, les alliages d'aluminium, le verre et les plastiques

o   Choix des matériaux barrières selon le type de denrée alimentaire

Barrière à l’O2: pour aliments sensibles à l’oxydation et au développement des micro-organismes aérobies (bière, jus d’orange)

• Barrière à la vapeur d’eau:

pour les produits sensibles au développement des micro-organismes

• Barrière au CO2: pour les boissons gazeuses ou pour les aliments conditionnés sous atmosphère protectrice avec du CO2

Des  mono matériaux peuvent rarement assurer toutes les fonctions demandées

Nécessitant ainsi le recours à l’Utilisation de matériaux multicouches ayant des propriétés différentes :

-Soudabilité,

 -compatibilité alimentaire

-Barrière

-Résistance mécanique, (chaleur, pression,)

-imprimabilité

           Il est à noter que certains groupes de matériaux et objets susceptibles d’être soumis à des mesures spécifiques  conformément au Règlement CE N°1935/2004  notamment :

1) Matériaux et objets actifs et intelligents

2) Colles

3) Céramiques

4) Liège

5) Caoutchoucs

6) Verre

7) Résines échangeuses d’ions

8) Métaux et alliages

9) Papier et carton

10) Matières plastiques

11) Encres d’imprimerie

12) Celluloses régénérées

13) Silicones

14) Textiles

15) Vernis et revêtements

16) Cires

17)

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Métaux lourds et produits de la peche

Les métaux lourds sont des métaux de haut poids moléculaire. Ils présentent une rémanence

environnementale importante du fait de leurs aptitudes à se fixer en grande quantité dans

les sols, les sédiments, et les êtres vivants.

Ils constituent un enjeu de santé publique car ils sont reconnus comme ayant de forts effets

sur la santé humaine.

le Plomb (Pb)

Sources de contamination

Le plomb a longtemps été utilisé dans de nombreux produits d’usage courant : plomberie,

additifs de carburants automobiles, peintures, batteries, accumulateurs… Il peut également

être un rejet industriel dans le cas des centrales à charbon par exemple : il est un

contaminant du charbon.

Ces usages sont maintenant restreints mais le plomb présente une grande rémanence

environnementale et est toujours présent dans certains produits comme les plombs de

chasse ou de pêche.

La pollution initiale est une pollution aérienne sous forme de particules très volatiles issues

des gaz d’échappement par exemple. Les poussières se déposent sur les sols à la ronde mais

peuvent également être transportées par les vents. Le plomb s’infiltre ensuite dans le sol.

Le plomb présent dans les rivières est en large majorité complexé aux sédiments qui

reposent sur le fond. Une partie infime est dissoute dans l’eau sous forme ionisée. Cette

forme dissoute est en revanche très facilement captée par les êtres vivants aquatiques et

particulièrement les poissons.

Produits animaux et d’origine animale à risque

En cas de contamination

La concentration en plomb varie sur le  poisson total varie de 2 mg/kg MS à 8,9 mg/kg MS  et varie  foie s’établit à 0,17 mg/kg PV et celle dans le muscle à 0,04 mg/kg

Il apparait néanmoins que le Mulet est plus contaminé que le Merlu

la concentration en plomb est comprise entre :

- 49 à 141 μg/kg PV dans le muscle de Merlu

- 39 à 298 μg/kg PV dans le foie de Merlu

- 57 à 158 μg/kg PV dans le muscle de Mulet

- 99 à 970 μg/kg PV dans le foie de Mulet

Pour l’Anguille. Le dosage du plomb montre des concentrations moyennes comprises entre 0,4 et 0,6 mg/kg PV dans le foie et entre 0,03 et 0,09 mg/kg PV dans les muscles tous sites confondus.

- Brême : foie : < 0,1 mg/kg PV ; muscle : N.D.

- Perche : foie : ND ; muscle : ND

- Gardon : foie : <0,1 mg/kg PV ; muscle : < 0,1 mg/kg PV

le Cuivre (Cu)

Sources de contamination

 Le cuivre est utilisé dans de multiples filières agricoles et industrielles et de nombreux

produits d’usage courant :

- Conducteurs électriques,

- Composants électroniques,

- Alliages,

- Fongicides (usages agricole et vétérinaire entre autres), sous forme de sulfates très

hydrosolubles,

- Matériel de cuisine,

- Plomberie…

Lorsque les eaux sont douces et acides, la plomberie en cuivre libère de grandes quantités

d’ions cuivreux dans l’eau potable. Malgré une forte consommation quotidienne de cuivre

pour les personnes concernées, les maladies en résultant sont très rares et ne s’expriment

que chez des individus prédisposés génétiquement. Cette dernière affirmation est

généralisable aux Mammifères et Oiseaux mais ne s’applique pas aux Poissons, beaucoup

plus sensibles au cuivre.

Produits animaux et d’origine animale à risque

En cas de contamination

la teneur en cuivre du muscle de quelques poissons de grande consommation :

- Brochet : 0,5 mg/kg

- Carpe : 1,7 mg/kg

- Anguille : 0,2 mg/kg

- Perche : 0,5 mg/kg

- Truite : 0,3 mg/kg

- Les Loutres : se situe à 57 mg/kg PS. Si on estime le pourcentage d’humidité du foie à 75%, on obtient une concentration en cuivre inférieure à

15 mg/kg PV sur le foie.

. - Brême : foie : 6 mg/kg PV ; muscle : 0,3 mg/kg PV

- Perche : foie : 3Perche : foie : 3 mg/kg PV ; muscle : 0,2 mg/kg PV

- Gardon : foie : 5 mg/kg PV ; muscle : 0,3 mg/kg PV

le cadmium (Cd)

Sources de contamination

En France, il n’y a pas d’industrie de production du Cadmium en tant que tel. Le métal pur

est obtenu par retraitement des piles et accumulateurs et comme sous-produit de la

métallurgie du Zinc.

Diverses utilisations sont encore observées dans les pays occidentaux : (21)

- Fabrication de piles et accumulateurs au mélange Nickel-Cadmium

- Pigments,

- Stabilisants,

- Traitements de surface : recouvrement de métaux pour assurer leur stabilité et éviter

leur corrosion. Cet usage est interdit en France depuis 2006 à l’exception de quelques

secteurs : aéronautique, aérospatial, exploitation minière, off shore, nucléaire et

transport en général. L’utilisation de cadmium est ici justifiée par des raisons de

sécurité des engins, et donc des personnels.

- Alliages,

- Divers composants électroniques (là encore, l’usage est interdit dans ce domaine

depuis 2006)

- Contaminant fréquent des phosphates dans les processus industriels de production

des engrais.

L’emploi de ce composé est tout de même globalement en déclin dans les pays occidentaux

(21)

Le cadmium se volatilise facilement dans l’atmosphère et retombe sur le sol sous forme de

poussières ou au cours de précipitations. On retrouve un gradient de contamination des sols

autour des aires industrielles et urbanisées et la concentration décroit rapidement avec la

distance à la source.

Les rivières adjacentes aux zones industrielles peuvent être largement contaminées par les

particules de cadmium, mais celles-ci se fixent rapidement à d’autres particules, en

suspension. Il en résulte une faible concentration en cadmium libre, même si la rivière est

globalement très contaminée. Ce mode de transport permet au cadmium de se répandre sur

de très grandes aires autour des cours d’eau, notamment au moment des crues, et sur tout

le long de leur parcours.

Produits animaux et d’origine animale à risque

En cas de contamination

La concentration en cadmium  Pour le Gardon.varie  0,10 mg/kg MS à 0,60 mg/kg MS sur poisson total avec  une concentration moyenne en cadmiumtoutes espèces  poissons de 0,23 mg/kg PV dans le foie et 0,01 mg/kg PV dans le muscle.

En termes quantitatifs, la concentration en cadmium est comprise entre :

- 4.1 à 14.3 μg/kg PV dans le muscle de Merlu

- 6,5 à 153 μg/kg PV dans le foie de Merlu

- 7,6 à 28,9 μg/kg PV dans le muscle de Mulet

- 11,2 à 183 μg/kg PV dans le foie de Mulet

Pour l’Anguille, Le dosage du cadmium montre des concentrations moyennes comprises

entre 0,12 et 0,48 mg/kg PV dans le foie et entre 0,015 et 0,050 mg/kg PV dans les muscles

tous sites confondus.

les teneurs en cadmium relevées pour

- Brême : foie : 1 mg/kg PV ; muscle : N.D.

- Perche : foie : 0,8 mg/kg PV ; muscle : N.D.

- Gardon : foie : 0,6 mg/kg PV ; muscle : N.D.

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