Les toxi-infections alimentaires collectives (Les Tiac)

la consommation hors foyer impliquant généralement plus de manipulations, les contaminations par les agents biologiques ou leurs toxines C’est notamment, le cas de certains agents biologiques responsables de Tiac ;les circuits de distribution sont souvent longs (nombreux intermédiaires) et les ruptures de chaine du froid sont alors plus susceptibles de  se produire,  et à l’augmentation des populations sensibles (personnes âgées, immunodéprimés en particulier), le consommateur cherche également à avoir accès à une alimentation plus sûre : le risque alimentaire n’est aujourd’hui plus tolérable pour beaucoup d’entre nous.

C’est « l’apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie,

en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine

alimentaire.

Il s’agit de «toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. »

Nous retiendrons cette définition et considérerons en particulier l’eau de boisson comme un

aliment.

Origine des Tiac :

 agents et contamination des denrées alimentaires

Les signes cliniques observés lors des Tiac peuvent être dus à la contamination des

denrées alimentaires par plusieurs dangers, de nature biologique, bactéries et toxines

bactériennes, virus et parasites ou de nature chimique.

Type de danger

Bactéries

Campylobacter spp.

Salmonella spp.

Shigella spp.

Escherichia coli (STEC)

Toxines bactériennes

Entérotoxine de Clostridium perfringens

Entérotoxines staphylococciques

Toxines de Bacillus cereus

Virus

Norovirus

Rotavirus

Composé chimique

 Histamine

De plus, même si la Tiac fait l’objet d’une investigation, l’agent en cause ne sera

pas forcement retrouvé. Il arrive par exemple qu’aucun prélèvement d’aliment ne puisse être réalisé pour les analyses.

 Cette situation ne doit normalement pas se produire dans les établissements de restauration collective qui ont l’obligation de conserver des plats témoins.

. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des  différents repas distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3°C) après la dernière présentation au consommateur. ».

Même si des prélèvements peuvent être réalisés, il est possible que la demande d’analyses ne permette pas d’obtenir de résultats : mauvaise conservation des prélèvements, prélèvements en quantité insuffisante ;  de différents repas distribués aux consommateurs et clairement identifiés.

Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3°C) après la dernière présentation au consommateur.

Modalités de contamination :

 par ces différents agents, des denrées alimentaires consommées peut avoir lieu à plusieurs niveaux de la chaine alimentaire.

 Ces niveaux peuvent être appréhendés par « la règle des 5M ».

La contamination peut ainsi concerner

les matièrespremières qui seront, par exemple, contaminées en plein champ (spores botuliques).

La contamination peut ensuite venir du matériel utilisé lors de leur préparation (contamination

croisée par les couteaux ou les planches à découper pour les Campylobacter).

 Elle peut également provenir d’une contamination par le milieu, élevage (salmonelles) ou

environnement industriel (biofilms de Staphylococcus aureus) par exemple.

 La contaminationdes denrées peut aussi venir de la main d’oeuvre (panaris ou porteurs sains pourStaphylococcus aureus)

voire de la méthode (une erreur d’éviscération à l’abattage pour les germes fécaux comme les STEC).

 Il faut retenir qu’à part pour les Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC), une toxi-infection alimentaire bactérienne n’aura souvent lieu que lorsque plusieurs fautes auront été commises au cours de la préparation.