Tiac à Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est un petit bacille régulier à Gram positif, non sporulé, non

capsulé et non acido-alcoolo-résistant. Cette bactérie est aéro-anaérobie facultative et possède un métabolisme mixte respiratoire et fermentaire ?psychrotrophe qui est donc apte à se multiplier dans une étendue large de températures, en particulier des températures basses.

Listeria monocytogenes est pathogène pour l’animal et pour l’homme.

Elle est à l’origine d’une zoonose rare, touche préférentiellement les personnes immunodéprimées

Origine de la contamination humaine

Le mode de contamination largement dominant est alimentaire d’où la possible implication de cette bactérie dans certains foyers de Tiac

Du fait de l’habitat de Listeria monocytogenes, la contamination des aliments peut avoir lieu tout au long de la chaine alimentaire : à partir de matières premières animales ou végétales contaminées, à partir de l’environnement industriel.

Les infections à Listeria monocytogenes. sont de véritables toxi-infections puisqu’elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif.

1.3.4 Principaux aliments à considérer en cas de suspicion de Tiac due à Listeria monocytogenes

Les principaux aliments

à considérer sont ceux consommés en l’état et possédant les caractéristiques permettant la croissance de Listeria monocytogenes

Il s’agit en particulier:

- produits de charcuterie cuits (rillettes, pâté, produits en gelée .

- fromages au lait cru, à pâtes molles en particulier.

La surveillance de la contamination des aliments

Listeria monocytogenes fait partie de la liste des agents à surveiller par les Etats

Membres de l’union européenne  en application de la directive européenne n° 2003/99.

par exemple, un plan de surveillance de la contamination par Listeriamonocytogenes dans les fromages au stade de la production a en particulier mis en évidence que les échantillons contaminés étaient, la plupart du temps, des fromages au lait cru.

La surveillance de Listeria monocytogenes dans les aliments est également réalisée à

travers les autocontrôles puisqu’il s’agit d’un critère de sécurité du règlement n° 2073/2005.

Les professionnels concernés ont ainsi l’obligation de rechercher cet agent pathogène. Ce

critère peut être « absence dans 25g » ou « inférieur ou égal à 100 UFC/g » en fonction du

type de denrée alimentaire, de la croissance possible de Listeria monocytogenes, et du stade

de la chaine alimentaire.

Les mesures de prévention

Pour  éviter les Tiac dues à Listeria monocytogenes Des mesures peuvent être prises très en amont de la filière, au niveau de la production primaire, afin d’éviter la contamination des animaux. Un souci particulier devra, par exemple, être pris lors de la réalisation des ensilages afin que l’acidité soit suffisante pour éviter le développement de Listeria monocytogenes. Une bonne hygiène de traite permettra, quant à elle, d’éviter une contamination fécale du lait.

Les professionnels doivent également être vivement encouragés à déterminer les Dates

limites de consommation (DLC) des produits qu’ils mettent sur le marché par des tests de

vieillissement et de croissance, voire de la microbiologie prévisionnelle, afin de déterminer si

les critères réglementaires sont bien respectés durant toute la durée de vie des aliments.

Du fait du caractère psychrotrophe de Listeria monocytogenes, il est également indispensable d’insister sur le respect drastique de la chaine du froid.

Des mesures doivent également être prises par les populations à risque : femmes

enceintes et personnes immunodéprimées. Ces personnes devront en particulier éviter de

consommer des aliments à risque comme les produits de charcuterie, les fromages au lait cru, les graines germées crues, les coquillages crus .

 Il faut souligner que ces précautions particulières ne sont pas nécessaires chez les personnes en bonne santé pour lesquelles le risque de contracter une listériose est infime .