Édulcorants

Les édulcorants sont des substances possédant une saveur sucrée utilisées pour leur action sucrante. Les édulcorants intenses sont aujourd’hui largement consommés par une partie importante de la population. ils ont tous en commun de posséder un pouvoir sucrant très élevé

L’ajout d’une très faible quantité  d’édulcorant permet d’apporter un goût sucré, sans calorie supplémentaire, à l’aliment ou la boisson. Ils permettent au contraire de réduire légèrement les apports énergétiques quotidiens

Utilisations

Les édulcorants, qu’ils soient de masse ou intenses, entrent dans la composition de diverses denrées

Alimentaires :

En plus des les produits laitiers (ex. : yogourt, lait au chocolat),  ceux-ci peuvent etre  présents dans les boissons, les produits céréaliers, les desserts, les confiseries, les produits de boulangeries, les conserves de fruits,   des conserves de poissons, des sauces, des conserves de légumes, des potages ou de la moutarde.

Nous pouvons dire que les édulcorants sont omniprésents dans notre alimentationque ce soit les produits d’origine animale ou végétale.

On se demande aujourd’hui que sont exactement ces molécules au fort pouvoir sucrant, notamment les produits de synthèse

Effets

Depuis différentes études ont montré que les édulcorants :

- Ne stimule pas l’appétit

- Ne modifie pas la glycémie

- Ne stimule pas la même zone du cerveau que le sucre

- N’augmente pas l’attirance pour le goût sucré

- N’entraîne pas de compensation lors des repas suivant

- Améliore la perte de poids de 1kg par mois

Effets bénéfiques

• Personnes diabétiques : pas d’influence sur la glycémie (diabétiques)

• Produits de régime : effet non calorigène (goût «sucré» sans calories)

• Propriétés antibactériennes et anti-cariogènes (ex: Xylitol)

• Propriétés diverses permettant des utilisations adaptées

(résistance à la chaleur ou non, …)

les différents édulcorants

Il en existe 3 types :

·         Les édulcorants nutritifs

Saccharose (sucre de table),

 Fructose

Maltose

·         Édulcorants intenses autorisés dans l’UE

Acésulfame K : E950

L’acésulfame potassium est le sel de potassium de l'acésulfame et un édulcorant, aussi connu sous le nom Ace K. Il possède un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le sucre.

acide cyclamique et ses sels (Ca et Na) :E 952

ses sels (cyclamate de sodium et cyclamate de calcium) sont plus utilisés car plus solubles.

Le cyclamate de sodium est 40 fois plus sucrant que le sucre.

Néohespéridine  dihydrochalcone ; E 959

Utilisé pour comme additif alimentaire pour édulcorer les aliment:

Boissons de 10 à 50 mg·l^-1

Desserts et produits similaires max 50 mg·l^-1

Confiseries et autres de 10 à 50 mg·l^-1

Acésulfame K : E950

 L’acésulfame potassium est le sel de potassium de l'acésulfame et un édulcorant, aussi connu sous le nom de acésulfame K ou Ace K. Il possède un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le sucre . Sa structure chimique est très voisine de celle de la saccharine. L'acésulfame potassium divise sur ses possibles effets adverses sur la santé.

 Aspartame : E 951 :

 La molécule d’Aspartam a été découverte en 1965 pour autorisation en 1988. Elle est composée de 2 acides aminés : acide aspartique + phénylalanine.

Elle est autorisée dans plus de 100 pays et plus de 6000 produits.

Aujourd’hui, l’aspartame est le plus utilisé. Il est aussi celui dont les rumeurs sur sa sécurité sont les plus importantes.

Cyclamate :E952 

Saccharine, E 954 : saccharine et ses sels (Na, K et Ca)

La saccharine, découverte en1878, fut le premier édulcorant intense utilisé dans l’alimentation.

Thaumatine :E 957

La thaumatine, ou plutôt les thaumatines, désigne une famille de protéines au goût sucré présente dans le fruit du Katemfe, un arbre originaire de la forêt tropicale africaine.

Elle est utilisée mondialement dans l’alimentation humaine et la pharmacologie comme édulcorant, exhausteur de goût ou masqueur d’amertume.

 C’est l'édulcorant naturel ayant le pouvoir sucrant le plus élevé : il est estimé entre 2 000 et 3 000 fois plus sucré que le saccharose (sucre de table)

 Sucralose:E 955

Il a un pouvoir sucrant 600 à 650 fois plus élevé que le sucre. Il est synthétisé à partir d'une chloration sélective du saccharose.

Il est employé pour "sucrer" différentes familles d'aliments comme les produits de boulangerie, les desserts, les glaces, les produits laitiers, les céréales du petit déjeuner et les confiseries.

Il est stable à la chaleur et à pH acide et peut être utilisé dans les produits alimentaires cuits ou de longue durée de consommation. Le sucralose est non calorigène et ne favorise pas la formation de carie dentaire.

Sels d’aspartame-acésulfame K E 962 :

Le sel d'aspartame-acésulfame est un édulcorant artificiel non calorigène,. Ce sel est produit  à partir de deux édulcorants l'aspartame et l'acésulfame K.

 Il possède un pouvoir sucrant 350 fois plus élevé que le sucre.

Les polyols

 Édulcorants de charge  comme le sorbitol ; Un polyol ou polyalcool ou « glycol » est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes hydroxyle (-OH).

De formule chimique générale C_nH_2n+2O_n, ils possèdent au moins deux groupes alcool^[.

Le principal intérêt des polyols pour l'industrie alimentaire réside dans leur utilisation en tant qu'édulcorant de charge à faible valeur calorique. Certains d'entre-eux possèdent une chaleur de dissolution négative, produisant une sensation de froid recherchée dans certaines applications (notamment de confiserie).

À l'exception de l'érythritol, au schéma métabolique particulier, la plupart des polyols sont absorbés partiellement au niveau intestinal et influencent donc peu ou pas la glycémie postprandiale. Le glycérol peut entrer directement dans la voie de la glycolyse via le glycéraldéhyde-3-phosphate. Ceci explique sa valeur calorique plus élevée.

Le second intérêt des polyols en application alimentaire réside dans leur capacité de liaison de l'eau, permettant un abaissement significatif de l'activité de l'eau.

 Le glycérol reste le composé le plus efficace du groupe pour cet usage mais, sa chaleur de dissolution positive et son arrière-goût marqué, limitent son usage.

·        Extraits de stévia

Glycosides de stéviol

Les glycosides de stéviol se trouvent dans les feuilles de la plante stévia, et chacun d’eux a un profil gustatif particulier et une intensité édulcorante particulière.

On peut isoler les glycosides de stéviol des feuilles de la plante stévia. Le processus d’isolation des glycosides de stéviol édulcorants à partir des feuilles de la plante stévia est similaire à « l’infusion » des feuilles de thé.

Les glycosides de stéviol à haute teneur en rébaudioside ont un statut GRAS (Generally RecognizedAs Safe) pour utilisation comme édulcorant de table.

Rébaudioside A

Le rébaudioside A est un des nombreux glycosides de stéviol édulcorants des feuilles de stévia.

Le rébaudioside A est environ 250 à 300 fois plus sucré que le sucrose.

Les édulcorants de la stévia contiennent zéro calorie, ce qui signifie que ces édulcorants peuvent tsucrer les aliments et les boissons en donnant moins de calories.

 De plus, la recherche a montré que les édulcorants de la stévia n’apportent pas de calories ni d’hydrates de carbone dans l’alimentation et n’affectent pas la glycémie ni la réponse à l’insuline, ce qui permet aux diabétiques de consommer une plus grande variété d’aliments tout en respectant un programme alimentation sain.

 Les édulcorants de la stévia sont une excellente alternative pour des aliments et des boissons tels que les boissons de régime.

 Les composants sucrés des édulcorants de la stévia sont naturellement présents, ce qui peut bénéficier aux consommateurs qui préfèrent des aliments et des boissons qu’ils considèrent comme naturels.