Les ingrédients des produits de charcuterie

Les produits de charcuterie  sont des  préparations composées de viandes ou d'abats, des graisses animales, d'additifs autorisés et d'ingrédients nécessaires pour leur fabrication.

Toutefois, ne sont pas considérés comme produits de charcuterie :

 Les plats cuisinés, les extraits de viandes, les bouillons de viandes, les sauces de viandes, les produits traditionnels à base de viandes tels que khliâ.

Types d’ingrédients

Plusieurs types d’ingrédients  sont intégrés au niveau de ces produits selon leur compostion finale notamment :

Eau

Glace rajouté  principalement aux pâtés

Bouillon

Sel  et saumure

les condiments : ce sont des  substance destinées à assaisonner,  C'est le plus souvent une substance d'origine végétale^[1], mais elle peut être aussi d'origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel).

 Arômes, et arômes de fumée

La fumée : son application se fait dans des fumoirs, au contact de fumée de bois ou par immersion dans la fumée liquide.

Les Sucres à la dose d’emploi maximale de 2%, y compris lactoses à la dose maximale de 2%,

 Ferments

 Vins

Alcools

 Liqueurs

Les  graisses : son  addition survient pour le jambon sec : Après avoir enlevé le sel et suspendu les jambons à des barres en fer viennent les étapes de maturation, d’étuvage et de séchage. Les parties charnues du jambons ont ensuite recouvertes de graisse pour permettre un séchage plus doux et un affinage plus homogène, il s’agit de l’étape de panage

 Les liants : de 2 types :

-Cellulosiques ou  amylacés (farines, amidons, fécules)

-protéiques liants protéiques (lait et dérivés du lait, oeufs entiers, blancs d’oeufs, jaune d’œuf, sang et dérivés du sang, matières protéiques végétales, isolées, concentrées, levure)

(la dose d’emploi maximale des liants protéiques est de 4% exprimée en extrait sec et celle d'amidon de 5%),

 La gélatine  à la dose maximale qui varie  selon le type de qualité  , exprimés en extrait sec : standard ; choixou de qualité supérieure

La crème

 La gelée

Les amidons modifiés chimiquement

Les  Conservateurs

Les Antioxydant

les Stabilisant

les Gélifiant  à la dose d’emploi maximale de 1%, acide phosphorique et phosphates à la dose maximale d’emploi de 5 g/kg (exprimé en P₂O₅),sont absents dans Le jambon cuit choix

Les Colorants

 Les  Exhausteurs de goût (ou exaltateur d’arôme)  c’est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621). ^[]

Les  épaississants

Les émulsifiants

Les acidifiants

Les  correcteurs d’acidité

La quantité totale de liants, de gélifiants, d’épaississants et d’amidons modifiés chimiquement comptée sur la masse nette du produit hors décors et enrobages ne doit pas dépasser 5% exprimée en matière sèche, dont au maximum 3% de liants amylacés y compris les amidons modifiés chimiquement, et 1% de gélifiants

Pour certains types de produits on peut trouver :

La Tapioca

Les Epices

La Truffe

Les Champignons

Les  pistaches

Les limites d’usage

L’usage des additifs alimentaires  est régit par deux facteurs:

Ø  L’innocuité: tous les additifs alimentaires sont soumis aux tests et évaluation toxicologiques appropries, cette évaluation tenant en compte de tout effet cumulatif, synergique ou de renforcement de leur emploi.

Seuls sont alors confirmes  les additifs alimentaires qui ne présentent aucun danger pour la sante du consommateur aux doses d’emploi autorisés.

De plus tous les additifs alimentaires sont tenus sous observation permanente et réévalués, compte tenu des variations des conditions d’emploi et des nouvelles données scientifiques et doivent être toujours conforme à une spécification d’identité et de pureté approuvé.

Ø  Le besoin technologique: L’emploi des additifs alimentaires est justifie uniquement lorsque:

_ L’additif alimentaire permet de conserver la qualité nutritive des aliments,

_ L’additif alimentaire permet de fournir les ingrédients nécessaires a des produits

alimentaires fabriques a l’intention de groupes de consommateurs ayant des besoins nutritifs particuliers.

_ L’additif alimentaire permet d’accroitre la conservation ou la stabilité d’un aliment ou

améliorer ses propriétés organoleptiques, à condition de ne pas altérer la nature, la substance ou la qualité de l’aliment de façon susceptible d tromper le consommateur.

_ L’additif alimentaire permet d’aider à la fabrication, a la transformation, au traitement, à l’emballage, au transport et au stockage des aliments, à condition que l’additif ne soit pas

utilisé aux fins de déguiser les effets de l’emploi de matières premières défectueuses ou de

méthodes ou techniques indésirables (y compris antihygiéniques) au cours de n’importe

laquelle de ces activités.

l’incorporation d’un additif alimentaire est limitée autant que Possible à des aliments spécifiques, à des fins spécifiques et dans des conditions spécifiques.

Et par  la dose minimale strictement nécessaire pour atteindre l’effet désiré en tenant  compte de toute dose journalière admissible établie pour cet additif et de l’apport quotidien probable de cet additif dans tous les produits alimentaires.