Tiac à Salmonella.

Les salmonelles sont des bacilles mobiles à coloration de Gram négative de la famille

des Enterobacteriaceae.

Deux  sérotypes  présentent  un intérêt dans le domaine alimentaire, à savoir S. Enteritidis et S. Typhimurium

cette bactérie est  ainsi le 3^ème agent le plus fréquemment incriminé ou suspecté dans des Tiac après l’entérotoxine staphylococcique et Bacillus cereus.

Plus de la moitié de ces Tiac sont des Tiac familiales, et la plupart du temps, l’origine est l’utilisation de matières premières  contaminées

Origine de la contamination

La principale voie de transmission de Salmonella spp. à l’homme est alimentaire, elle

représente 95 % des cas

La contamination des aliments est plus ou moins directe à partir des fèces d’animaux infectés ou de l’environnement contaminé.

 Il faut en particulier souligner que Salmonella spp. survit dans l’eau salée et peut donc être à l’origine de la contamination de coquillages filtrants.

 La contamination des œufs est généralement une contamination de surface mais la contamination du vitellus par S.Enteritidis est possible par passage trans-ovarien (ibid).

Les denrées alimentaires peuvent également être contaminées par des manipulations non hygiéniques.

D’une manière générale, la contamination initiale n’est pas suffisante pour entraîner l’apparition de signes cliniques. Une Tiac à salmonelles résulte donc systématiquement d’un

défaut de maîtrise des températures entre la préparation et la consommation de l’aliment.

Incidence  chez l’homme

Salmonella spp. est une bactérie entéroinvasive.

 Les signes cliniques sont ceux d’une gastroentérite aigüe : diarrhée, douleurs abdominales et vomissements. La fièvre est importante, comprise entre 39 et 40 °C et parfois accompagnée de frissons et de céphalées.

Principaux aliments  en cause

Les principaux aliments impliqués dans les Tiac à Salmonella spp. Sont :

- les œufs et les produits à base d’œuf crus ou peu cuits

- les produits laitiers (en particulier lait cru ou faiblement thermisé)

- viandes, particulièrement les viandes hachées (bovines, de porcs et de volailles)

Un très grand nombre d’autres aliments peuvent être incriminés dès lors qu’ils ont été

Contaminés  et consommés sans cuisson ou après une cuisson faible.

Mesures de prévention

Des mesures prises très en amont de la chaine alimentaire permettent d’éviter d’y introduire des salmonelles.

Ces mesures de lutte, d’abord mises en place dans la filière de ponte, concernent également aujourd’hui les filières de chair.

En particulier les mesures d’abattage et de destruction ou thermisation des produits issus des  élevages infectés , évitent que des denrées contaminées ne se retrouvent sur le marché.

Des mesures dans les industries-agroalimentaires notamment que :

- Les professionnels devront s’assurer de la qualité microbiologique des matières premières à risque comme les œufs, les viandes de porcs, de volailles ou de boeuf, et le lait.

Des mesures strictes d’hygiène devront être appliquées, en particulier si aucune étape assainissant n’existe dans le processus de fabrication.

Les mesures générales d’hygiène domestique devront être respectées :

cuisson à cœur des viandes en particulier de volailles, de porcs et les viandes hachées pour les personnes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées), lavage des mains après manipulation d’aliments à risque ou d’animaux vivants, lavage des ustensiles de cuisine pour éviter les contaminations croisées .

Des mesures spécifiques concernant les œufs devront être mises en place. La conservation des œufs doit toujours se faire à la même température afin d’éviter la condensation et les oeufs ne doivent pas être lavés.

Les personnes sensibles doivent éviter de consommer des œufs crus ou peu cuits (œufs mollets par exemple).

Mise en place de surveillance :

Des cas humains d’infection à Salmonella spp.

De la contamination des aliments tout le long de la chaine alimentaire.

 Les contrôles officiels ainsi que les autocontrôles permettent une surveillance active de la fourche à la fourchette (élevages de poulets de chair, de poules pondeuses, de dindes et de porcs).ainsi qu’au niveau des préparations de viande et produits à base de viande de volailles et de porc au stade de la distribution.

Dans le règlement (CE) n° 2073/2005, les salmonelles sont vues comme un critère d’hygiène pour les procédés d’abattage de volailles et d’animaux de boucherie. Elles sont également vues comme un critère de sécurité pour de nombreuses  denrées, en particulier celles à consommer en l’état (absence dans 25g).