Dangers sanitaires de la viande chevaline

La valeur organoleptique et nutritionnelle de La viande chevaline liée d’une part  à la  saveur sucrée inimitable due à la présence de glycogène dans le muscle plus importante  Associé à une faible teneur  en graisses (moins de 5 % de lipides ,dont 60 % environ d’acides gras essentiels ou oméga 3 et 6).

 Et d’autre part son exceptionnelle teneur en fer (près de 4 mg de fer/100 g de viande) la faisait prescrire par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l’état mélancolique et la fatigue chronique peut  la faire figurer  comme une  viande “diététique”.

Cependant cette viande peut présenter des dangers sanitaires pour l’homme si certaines  mesures ne sont pas prises

Ces dangers sont soit :

Des dangers Biologiques

Les bactéries 

 Qui sont soit à l’origine de zoonose  donc  transmise par l’animal viant mais également   par la manipulation et la consommation de viande chevaline contaminée :

Bacillus anthracis agent du  Charbon qui est  une maladie universellement répandue,

affectant de nombreuses espèces animales, mais surtout les mammifères herbivores, et transmissible à l’Homme.

Brucella abortus agent de la  Brucellose

Mycobacterium bovis M. tuberculosis ou M. avium Responsabls  de la Tuberculose*,

Pseudomonas mallei  agent de la Morve*

les salmonelles ont été identifiées comme affectant de manière particulière la viande de cheval. Le sérotype le plus fréquemment isolé chez les chevaux, quels que soient les pays, est Salmonella enterica subsp. Enterica Typhimurium.

Globalement, les surfaces de carcasses de chevaux semblent moins contaminées que celles des bovins, avec (respectivement pour la viande chevaline et la viande bovine) : 3,05 unités formant colonie (UFC)/cm2 et 3,97 UFC/cm2 pour la flore totale, 0,29 UFC/cm2 et 1,37 UFC/cm2 pour les entérobactéries, 1,11 UFC/cm2 et 2,31 UFC/cm2 pour les Pseudomonas

Les virus

Rhabdovirus responsable de la rage  peut constituer un danger execptionnellement

Rhabdovirus agent de la  Stomatite vésiculeuse  ce danger est  possible

Les parasites

Les trichines (genre Trichinella) sont des petits vers microscopiques.

La transmission du parasite dans la nature se fait habituellement chez les animaux carnivores, omnivores et charognards.

Le cheval est un hôte inhabituel des parasites du genre Trichinella dont les larves infestantes se situent dans les muscles.

 C’est à partir de 1975 que des épidémies humaines de trichinellose ou trichinose, dues à la consommation de viandes de cheval contaminées, ont été signalées

Habituellement, la transmission à l'homme s'effectue par la consommation de viande peu cuite de sanglier ou de porc provenant d'élevagesfamiliaux. Cependant, des  cas ont eu pour origine la consommation de viande de cheval infestée de larves de trichine.

Les dangers chimiques

Les dangers chimiques sont associés aux xénobiotiques des viandes qui comprennent :

- les contaminants de l'environnement, dont les métaux lourds et les substances pharmaco logiquement actives ou toxiques élaborées par les végétaux et les fongi ;

Pour les métaux lourds  c’est principalement le cadmium qui contamine la viande chevaline

Le cadmium (Cd2 + ) appartient au groupe IIb de laclassification périodique des éléments. Il a les particularités de pouvoir se lier avec les macromolécules de protéines, d'ADN et d'ARN ; de déplacer les ions Zn2 +

En santé publique les retentissements les plus importants sont :

- l'effet néphrotoxique se caractérisant par une néphropathie irréversible pouvant évoluer vers une insuffisance rénale ;

- l'effet sur le système cardio-vasculaire se caractérisant par une augmentation de la pression artérielle ;

- l'effet ostéotoxique ou syndrome de l'Itaï-Itai se  caractérisant par une insuffisance rénale associée à l'ostéoporose et à l'ostéomalacie.

- les contaminants constitués par les produits agrochimiques,les médicaments vétérinaires et les additifs.

Pour les résidus des médicaments   vétérinaires 

Les  résidus d'antibiotiques sont mis en évidence à partir d'échantillons de reins par une méthode de diffusion en gélose avec un ensemencement de Bacillus subtilis. Huit

échantillons sur 57 analysés se sont révélés positifs

Les résidus de la phénylbutazone

La Phénylbutazone est la molécule qui a été repoté comme médicament vétérinaire contaminant vue son usage chez le cheval

La phénylbutazone est un anti-inflammatoire peu onéreux et utilisé couramment pour

traiter la boiterie.

Cette substance est en revanche dangereuse pour l’humain. Chez l’enfant, la consommation de produits d’origine animale renfermant une quantité infime de phénylbutazone, ou de son métabolite, peut causer une anémie aplasique1.

 Ce risque justifie son interdiction permanente chez les animaux destinés à la boucherie.

La prévention et la maîtrise des dangers de la viande de cheval

Pour les dangers biologiques

Les actions à l'abattoir

le dépistage parmalléination des équidés infectés, l'abattage des chevaux morveux et la saisie totale des carcasses et abats.

Des mesures de protection sont également prises à l'importation avec les mesures de contrôle sanitaire des carcasses, et, pour les équidés importés vivants, la malléination obligatoire après le2 0 e jour suivant leur introduction sur le territoire du pays de destination .Dans le cadre de la prévention et de la maîtrise des salmonelles, une grande attention est portée lors du contrôle sanitaire ante et post-mortem. En effet, tous les signes cliniques d'affection digestive (diarrhée et coliques du cheval), et toutes les lésions d'entérite, de colite et de septicémie des carcasses pouvant suggérer une salmonellose équine conduit au retrait de la consommation humaine des carcasses et abats concernés.

Le dépistage s'effectue par la recherche de la trichine  dans les viandes lors de l'examen sanitaire à l'abattoir. La digestion d'un échantillon de viande dans une solution

chlorhydropepsique permet d'observer les larves, lorsqu'elles existent, dans le culot de sédimentation, à l'aide d'une loupe binoculaire.

Les actions au stade de la découpe, de la distribution et de la consommation

Ce sont les  bonnes pratiques hygiéniques, analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise [hazard analysis and critical control points : HACCP]). Qui seront  applicables à la viande de cheval.

Pour les dangers  chimiques

Dans le cadre de la prévention du risque lié au cadmium, les actions de prévention et de maîtrise sont de façon générale les mesures de protection de l'environnement contre les déchets industriels et chimiques et, de façon plus spécifique, le retrait systématique de la consommation humaine du foie et des reins de chevaux de plus de deux ans originaires des régions dans lesquelles a été constatée la présence de métaux lourds dans l'envi