Ingrédients protéiques d’origine animale

Les ingrédients protéiques les plus fréquemment utilisés dans les produits

élaborés de la filière viande sont les protéines de lait (sous forme de caséinates ou de protéines de lactosérum), les protéines de plasma ; les protéines de blanc d’oeuf, très employées dans le domaine de la pâtisserie-viennoiserie.

Les Caséines

Les caséines sont une famille de protéines de masse moléculaire assez faible, entre 20 et 25 kDa, ce qui contribue à leur remarquable stabilité

Elles sont essentiellement présentes dans le lait sous forme de micelles.

Elles sont donc facilement isolables par ultracentrifugation ou par précipitation isoélectrique à pH 4,6

La fraction protéique non-sédimentable du lait, i.e. qui reste en solution après la

précipitation des caséines à pH 4,6, correspond aux protéines sériques.

 Les caséines ont une hydrophobicité de surface élevée due à leurs structures ouvertes.

 Leurs  structures secondaires et tertiaires faibles, les  ce rend stables et difficiles à dénaturer par action de la chaleur et contribue à leur activité de surface élevée.

 Cette dernière propriété leur confère également de bonnes propriétés moussantes et

émulsifiantes.

 la capacité émulsifiante des caséines (336 g huile/g caséines) est la meilleure parmi les ingrédients commerciaux, ce qui explique leur grande utilisation comme agent de surface, surtout dans les émulsions laitières,

En général, les caséines sont commercialisées sous la forme de caséinates, de sodium ou de calcium.

Protéines de lactosérum

Les protéines sériques du lait ou protéines de lactosérum sont obtenues par le séchage et/ou par la concentration du lactosérum, de façon à éliminer l’eau, les minéraux et le lactose

Le lactosérum peut être séché directement sous la forme de poudre ; lorsque la

poudre contient au moins 25% de protéines, le produit est appelé « concentré de lactosérum. »

Les concentrés de lactosérum les plus communs sont commercialisés à 35%, 55% et 80% de protéines.

Lorsque ces protéines subissent un traitement de purification poussé, on peutobtenir des produits contenant plus de 90% protéines dans la matière sèche ; il s’agit alors

d’isolats de lactosérum

Les protéines sériques ont une solubilité élevée dans un domaine de pH assez large, ce qui rend leur utilisation assez fréquente dans les boissons, mêmes lorsqu’elles sont acides.

A une concentration supérieure à 5%, les protéines sériques manifestent de bonnes propriétés gélifiantes quand elles sont chauffées au delà de 70-85°C. Les protéines sériques sont également utilisées dans la production de yaourts, de crèmes glacées et comme blanchisseurs de café

Elles sont aussi connues pour leur importante capacité moussante :mais elles ne sont pas utilisées comme émulsifiant.

Protéines du blanc d’oeuf

Le blanc d’œuf ou albumen est largement utilisé en charcuterie, pâtisserie et confiserie.

Il est souvent considéré comme le meilleur agent gélifiant ou liant. L’efficacité du blanc d’œuf comme agent moussant résulte d’une synergie réussie entre les différentes protéines et glycoprotéines constitutives de l’albumen.

Ainsi, chaque protéine de l’albumen a un rôle différent.

 Par exemple, on peut produire une meringue acceptable avec seulement le

composant majeur du blanc d’oeuf, l’ovalbumine, bien que la texture obtenue soit plus grossière que celle de la meringue de blanc d’oeuf entier et bien qu’il faille un battage plus long

L’utilisation du blanc d’œuf comme agent moussant résulte principalement de la stabilité exceptionnelle des mousses de blanc d’œuf ; celle-ci est à l’origine d’un très grand nombre de produits foisonnés (blancs en neige, génoise, meringue…).

Protéines de plasma sanguin

Le plasma représente 60% du sang ; il est collecté après la centrifugation de celui-ci

Les protéines du plasma ont de bonnes propriétés gélifiantes et sont utilisées en particulier pour cette raison dans les préparations de charcuterie

Le traitement thermique progressif du plasma jusqu’à 50-60°C en présence d’ions Ca2+ conduit à la formation d’un gel translucide fragile.

 A des températures plus élevées, le gel devient ferme et thermoplastique.

Les propriétés liantes des protéines de plasma en font également un ingrédient largement utilisé dans les préparations charcutières