La qualité du lait

 La qualité est définie comme l'« aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences ».

Pour le lait cette qualité fait l’  objet de quatre composantes :

·       La qualité technologique :

 Elle est fonction de la composition chimique du lait et plus particulièrement des teneurs en protéines (Taux Protéique : TP) et en matières grasses (Taux Butyreux : TB). L’ensemble TP + TB correspond a la Matière Sèche Utile (MSU) du lait et conditionne son aptitude a la transformation.

 Cette  composante  vise à satisfaire le transformateur

En lui facilitant  son utilisation.et lui assurant  une denree stable et de proposer aux consommateurs des produits finis sains et sécuritaires.

La fabrication des produits laitiers nécessite une matière première riche en protéines car le rendement fromager, préoccupation quotidienne des fromagers, est directement lie au TP du lait.

 En effet, un lait présentant un comptage cellulaire somatique élevé est un lait pauvre en protéines (caseine). Ce lait concourt, a l’issue de la phase de transformation, a un faible rendement fromager. Ce même lait peut présenter une élévation du pH, ce qui contribue a allonger le temps de coagulation et occasionne des problèmes de fermeté du caillé.

D’autre part, la mise sur le marché de produits laitiers de qualité, exempts de germes indésirables et stables d’un point de vue gustatif permettent de préserver la compétitivité des filières laitières  en répondant aux exigences sanitaires imposées pour la circulation des  marchandises.

Pour le cas d’u n lait lipolysé  celui-ci est un lait de qualité altérée à l’ origine d’un gout de rance. Son utilisation perturbe les processus de transformation et de conservation.

Ce mécanisme d’altération peut se produire a plusieurs

Stades de la chaine de production notamment sur l’exploitation agricole.

La tendance du lait à la lipolyse peut être liée a la vache elle-même (facteur génétique individuel) ou à son alimentation (ration essentiellement a base d’ensilage d’herbe de mauvaise qualité).

Elle est momentanément augmentée lors de stress alimentaire : changement de régime, perturbations

climatiques qui limitent l’ingestion de l’herbe au pâturage… La lipolyse du lait a également lieu au moment de la traite et est majoritairement occasionnée par des turbulences du flux du lait dans les lactoducs. Ceci est causé généralement par une mauvaise conception du bloc de traite ou par des variations excessives de vide liées a la technique de traite et plus particulièrement a des entrées d’air indésirables au moment de la pose ou de la dépose du faisceau trayeur.

 La conduite du troupeau par l’éleveur  et notamment la réduction de l’intervalle entre les traites accentue la sensibilité du lait a la lipolyse.

 Cette dernière peut, de plus, être observée lors du refroidissement du lait a la ferme. En effet, l’abaissement de la température du lait entraine une élévation des teneurs en AGL.

Pour l’éviter, il est nécessaire de proscrire le gel du lait même si la descente en temperature du lait doit être tout de même rapide.

 De même, l’élévation de la temperature liée à l’introduction dans le tank de lait chaud de chaque nouvelle traite doit être

minimale.

Le phénomène de lipolyse est observe d’autre part sur le lieu de transformation, lors de manipulation trop brutale du lait. Une agitation inadaptée ou des turbulences excessives

imposées au lait, provoque la rupture de la paroi de ses globules gras. Il est donc capital que le producteur et le transformateur veillent a contrôler ce phénomène a l’origine de saveurs désagréables dans le lait, ceci de façon a répondre pleinement aux besoins du consommateur, qui saura apprécier un produit sain aux réelles qualités gustatives.

·       La qualité sanitaire :

 Elle est fonction des critères microbiologiques de référence définis dans la réglementation.

Le  lait doit être issu de vaches saines, indemnes de dangers sanitaires  ou de maladies zoonotiques, sans trace de résidus d’antibiotiques, d’antiseptiques, de pesticides, de germes pathogènes ni de témoins de défaut d’hygiène.

Les critères retenus jusqu’a présent pour le paiement du lait ont été récemment actualises, complètes et catégorisés par espèce au niveau de l’union européenne  

Concernant le lait de vache, les critères de paiement pris en compte sont de deux types :

► Critères obligatoires :

▴ Composition chimique : Taux Protéique (TP) et Taux Butyreux (TB).

▴ Qualité hygiénique : nombre de bactéries par millilitre.

▴ Nombre de cellules par millilitre.

▴ Presence d’inhibiteurs.

▴ Point de congélation.

► Critères facultatifs :

▴ Spores butyriques.

▴ Bactéries diverses (Staphylocoques a coagulase positive, Escherichia Coli…).

▴ Levures, moisissures.

▴ Lipolyse.

▴ Lactofermentation.

▴ Teneur en lactose.

▴ pH.

▴ Acidité Dornic11.

Enfin, en se nourrissant de lait, le consommateur doit pouvoir être assure qu’il n’encoure aucun risque sanitaire.

 Le lait et les produits laitiers ne font pas exception aux intoxications alimentaires.

·       La qualité organoleptique

Le lait doit présenter une saveur agréable, exempt de gout de rancissement ou autre gout désagréable.

·       La qualité nutritionnelle

 Le lait est un aliment riche en calcium, en phosphore, en lactose, en matières grasses et en protéines.

En conclusion 

Ces différentes  composantes ont pour objet de satisfaire le consommateur

Le plus important est que le produit réponde a la demande du consommateur et soit suffisamment attractif pour être acheté.

 Le lait, apprécié par sa couleur, sa fluidité et sa saveur, doit donc être en mesure de satisfaire les besoins nutritionnels et les attentes gustatives de son consommateur, tout en permettant de lui offrir une garantie sanitaire.

Le lait est tout d’abord, un aliment traditionnel et une boisson de grand intérêt.

En effet, le lait et ses dérivés ont des qualités nutritionnelles qui leur apportent une place privilégiée dans l’equilibre alimentaire. Ils sont une source indéniable de calcium, nutriment bien connu et essentiel dans la constitution du squelette et des dents.

 Ils sont aussi des fournisseurs importants de protéines, de lipides, de vitamines et de lactose.

De plus, le lait contient entre 80 et 90% d’eau, ce qui en fait un excellent moyen d’hydratation.

D’autre part, le lait, grâce a une qualité irréprochable, doit répondre aux attentes gustatives de son consommateur.