Succédanés de viande

La restriction de la consommation de viande  pour la prévention de certaines maladies chez l’homme  (troubles cardiovasculaires, diabète, obésité, hypertension, ostéoporose, infections, constipation et cancers notamment) impose au consommateur de la substituer par d’autres aliments de  compensation appelé substitut de viande avec obligation de contenir  quantité suffisante de protéines

·        les légumineuses

Cependant cet aliment présente une faible teneur en méthionine acide aminé essentiel à l’organisme.

 Cette insuffisance peut être corrigé par l’adjonction de produits céréaliers ou les noix.

Les légumineuses peuvent aussi remplacer ou compléter la viande dans les sautés, les bouillis, les sauces pour les pâtes, les pâtés chinois et les pains de viande.

 On retrouve             dans cette catégirie

ü  Les pois chiches  C’est une excellente source d’acide folique et

de calcium ainsi qu’une bonne source de fer et d’autres minéraux.

De plus, son enveloppe constitue un bon apport en fibres.

Durée de conservation : Secs, ils se gardent quasi indéfiniment.

ü  Les lentilles

 elles sont riches en nutriments et très économiques.

Durée de conservation : 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur (après avoir été cuites puis égouttées).

ü  Les haricots (rouges, blancs et noirs)

Il existe plus d’une centaine d’espèces de haricots, qui sont de formes, de couleurs, de saveurs et de valeurs nutritives très variées.

Durée de conservation : 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur (après avoir été cuites puis égouttées).

·         Dérivés céréaliers

ü  Le seitan

 Cet aliment est obtenu à partir d’un pétrissage de la farine de blé, un procédé

qui permet d’enlever l’amidon et le son de la céréale afi n d’obtenir un concentré de protéines appelé gluten.

Durée de conservation : 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou 2 à 6 mois au congélateur.

·         Dérivés de soya

ü  Le tempeh

 Produit à base de haricots de soya fermentés - mais aussi parfois à base d’arachides ou de haricots rouges ou blancs -,

Sa teneur en protéines serait un peu plus élevée que celle du tofu; il contient aussi davantage de glucides et de fibres. Grâce au procédé de fermentation dont il est issu, pour un produit d’origine végétale, il possède une teneur relativement  intéressante en vitamine B12 et en acides aminés.

Durée de conservation : environ 10 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur (il se vend congelé ou frais; lorsqu’il n’est pas congelé, il doit être conservé au réfrigérateur).

ü  le tofu

 Le tofu est fabriqué à partir du « lait » de soya coagulé. peut se substituer

à certains produits laitiers de même qu’aux oeufs dans nombre de recettes.

On distingue deux types :

o   Le tofu pressé

 Doit être entreposé dans un contenant hermétique dans lequel il sera complètement

submergé dans l’eau. Cette eau de trempage doit être renouvelée aux deux jours.

Durée de conservation : environ 1 semaine. Le tofu pressé se conserve au réfrigérateur comme au congélateur

o   Le tofu soyeux

 Se conserve au réfrigérateur soit dans son emballage recouvertd’une pellicule de plastique ou dans un contenant hermétique, sans eau.

Durée de conservation : 2 à 3 jours. Il n’est pas conseillé de congeler le tofu soyeux, il perdrait son eau et prendrait une texture caillée.

·         Les œufs

Contiennent de la choline, un nutriment reconnu  Comme étant essentiel au développement et au bon fonctionnement du cerveau.

CONSERVATION

Les œufs se conservent plus d’un mois au réfrigérateur.

 En prenant le soin de vérifié er leur date de péremption. L’idéal est de les laisser dans leur emballage d’origine : ils y sont bien protégés des chocs comme des odeurs. Le fait que l’extrémité la plus large des oeufs soit tournée vers le haut fait aussi en sorte que les jaunes restent bien centrés, permettant ainsi une meilleure conservation.

ü  Le blanc d’œufs

Sont très utilisés pour mousser, épaissir ou lier des garnitures ou des farces.

Le blanc d’œuf contient 90 % d’eau.

 Le reste étant constitué principalement de protéines, et d’une petite quantité de minéraux. La consistance mousseuse que prend le blanc d’oeuf lorsqu’il est fouetté est attribuable à l’une de ses protéines.

ü  Le jaune d’œufs

Il  est, quant à lui, riche en lipides, mais aussi en protéines. La céphaline et la lécithine, deux lipides qu’il contient en grande quantité sont les composés responsables des propriétés émulsifiantes de l’œuf.

Donc qui nous permettent d’obtenir de belles mayonnaises et vinaigrettes émulsionnées.

On peut conserver des jaunes d’œufs au frigo, il suffi t de les placer dans un contenant hermétiquement de les recouvrir d’un peu d’eau, pour les empêcher de se dessécher.

Les blancs, les jaunes d’œuf et les œufs entiers légèrement battus peuvent être congelés jusqu’à 4 mois.