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Ils Permettent d’augmenter la durée de conservation en préservant
leurs qualités et, en particulier, leurs propriétés hygiéniques et nutritives
etl’ Augmentation des productions par réduction des pertes en limitant les
altérations en cours de la conservation par inhibition des différents processus de dégradation.
Les principales méthodes de la conservation des produits animaux
et d’origine animale :
·
la réfrigération
La réfrigération
désigne d'une part l'ensemble des procédés frigorifiques servant à abaisser la
température dans un volume clos, et d'autre part l'entreposage des aliments
dans un espace réfrigéré pour prolonger leur durée de vie. A des températures
inférieures à +4°C, la température de réfrigération se situe donc entre 0 et
4°C.
Pour une conservation optimale des aliments,
la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après leur élaboration,
ou collecte, s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue
tout au long de la filière de distribution.
·
la congélation
La congélation fait appel à l’abaissement de la température d’un
produit au dessous de 0°C (généralement négative à –18°C ) pour prolonger la
durée de conservation de la denrée, de plus par la formation de cristaux de
glace, elle diminue l’activité de l’eau.
L’eau joue en effet un rôle essentiel pour les réactions d’altération et la
diminution de son activité conduit généralement à une limitation des processus
de dégradation.
La conservation est cependant limitée à quelques mois car certaines
réactions enzymatiques pouvant se poursuivre même à l’état congelé (Lipolyse
par exemple)
Technologie de la congélation Se regroupent en 3 catégories:
Ø Échange direct
Ø Dispositif de contact
Ø Utilisation des fluides pour l’immersion ou convection
·
La surgélation
La surgélation est une congélation ultra-rapide, de manière à
franchir très rapidement la zone de température de cristallisation maximum. La
taille des cristaux est microscopique
qui donne une meilleur qualité du produit. Les surgelés sont emballés de
façon adéquate pour assurer une bonne protection ;Et une Parfaite état de
fraîcheur du produit à surgeler; précocité de préparation, t° de traitement
< à –18°C « à cœur » et maintenu
jusqu’au consommateur à une t° < ou = à –18°C (emballage, étiquetage, etc.)
·
le fumage
Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques dans la
fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les
poissons et viandes.
·
la
salaison
C’est un procédé qui consiste à traiter le denrée à l’aide du
chlorure de sodium additionné le plus souvent à d’autres ingrédients.
La salaison est souvent la technique de conservation primaire,
complété par un autre procédé telle que le séchage, fumage, etc..
La salaison est influencée par
Le produit : de très bonne qualité, salubre, frais et préparé
dans les conditions requises de l’hygiène alimentaire
Le sel ; Qualité et salubrité du sel
La température : la perméabilité des membranes cellulaires au
sel augmente quand les tissus sont refroidis à 0°C
La méthode
- salage à
sec ;Le salage à sec consiste à l’application direct du sel sur le
produit pour déshydrater le plus rapidement les tissus durant les premiers
jours. La réussite du salage à sec dépend
de la grosseur des cristaux du sel utilisé. En effet, le sel fin se répartit
uniformément sur toute la surface du poisson et provoque la déshydratation
souhaitée
- salage en saumure : Les saumures
utilisées pour le salage des produits de la pêche sont des solutions plus ou
moins concentrées de sel dans l’eau. Plusieurs concentrations sont utilisées et
que, l’on combine avec la mise à froid, car la perméabilité cellulaire au sel
augmente quand les tissus sont refroidis à 0°C.
·
Le marinage
C’est l’opération qui consiste à immerger les DAOA ou parties de
ces D dans une marinade chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour
substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou par un
acide organique autorisé à usage alimentaire. Les produits ainsi obtenus ont
des qualités de saveur particulières et une certaine durée de conservation.
·
la lyophilisation
Dans ce processus, la denrée est congelée rapidement et placée
sous vide. Dans ces condition, la glace se sublime et entraîne une
dessiccation, c’est ainsi que la lyophilisation est qualifiée aussi séchage
sous vide
·
l’irradiation
Ce processus consiste à exposer l’aliment à des radiations
ionisantes telles que les rayons X ou les faisceaux d’électrons. L’irradiation
a pour effet de perturber le métabolisme des microorganismes entraînant éventuellement
la mort de certaines espèces. Son action sur la microflore des denrées est
microbicide.
Les radiations ne touchent pas uniquement les cellules
microbiennes, elles peuvent induire par
le même occasion, des modifications de la structure moléculaire des
constituants chimiques de la denrée et particulièrement les lipides. Ce qui
influe négativement sur sa qualité organoleptique
·
la déshydratation
Ce mode de
conservation découle du fait qu'on prive les micro-organismes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur
développement
·
L’utilisation des conservateurs
. Il permet de réduire ou de remplacer les traitements par le
froid ou par la chaleur et d’augmenter la durée de conservation des aliments.
Il y a deux catégories de conservateurs alimentaires:
- les
conservateurs chimiques
- les
conservateurs naturels.
·
La Swellification
(de l'anglais swell-drying) est un procédé
technique destiné à la conservation d'aliments par leur débactérisation,
séchage et texturation.
La swellification est une application de la Détente
instantanée contrôlée (DIC). La swellification est conforme aux règles de
l'agriculture biologique (aucun apport de produit chimique, ni de
rayonnement).
Cette technique innovante permet d'obtenir de
nouvelles gammes de produits alimentaires sains et uniques en leur genre. La
conservation est de très longue durée (plusieurs années)
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