Les coproduits organiques d’origine animale

issus de l’industrie  agroalimentaire des produits animaux (industrie de la viande et des produits de la pêche ; laiterie et fromagerie revêtent une grande diversité : lactosérum, , déchets de la viande dont sang, os, etc.

La production de ces déchets a tendance à augmenter en raison des changements

des modes de consommation (transformation de plus en plus poussée des produits

alimentaires, plats préparés, etc.).

A titre d’illustration, les principaux domaines d’utilisation sont :

• l’alimentation animale pour l’élevage (fruits et légumes, etc.) ;

• l’emploi en qualité de matière première par un autre industriel (lactosérum pour la

fabrication de fromages fondus, graisses et protéines en cosmétique et pharmacie, etc.).

Leur valorisation a également permis de limiter leur impact sur l’environnement

Le lactosérum

Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obtenu au cours du processus de fabrication du fromage, ou plus exactement, de la précipitation des protéines de lait. Le lait est alorsséparé en deux fractions : le caillé, matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%), des protéines solubles (10% à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).

Le lactosérum peut donc être doux ou acide

Ces protéines sont employées pour l’alimentation animale (bovins, porcins, volailles…) en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille, drèches de brasserie, farines, etc.).

En ce qui concerne l’alimentation humaine, elles ont tout d’abord des applications dans les produits à base de céréales : en effet, l’ajout de ces protéines améliore la qualité nutritive, ainsi que le goût de ces produits.

On leur trouve également des applications dans divers produits laitiers, crémeux, pâteux ou à tartiner, en mélange avec de la crème, de la matière grasse et des additifs divers (stabilisants, sucre, sel, arômes, etc.).

On les rencontre enfin dans les tablettes nutritives protéinées et les préparations pour nourrissons

Le  sang

Ce coproduit  a connu un grand succès commercial à la fois par rapport à sa collecte et sa transformation

Du fait de sa richesse en protéines (17% p/p en moyenne), on considère parfois le sang comme une « viande liquide ».

En effet, il se compose de 60-70% p/p de plasma et de 30-40% p/p de cellule rouges. Le plasma contient de 6 à 8% de protéines.

La teneur en protéines des cellules rouges est de 28-30%. La fraction constituée des cellules rouges reste cependant la moins utilisée dans les aliments.

 Le sang peut tout d’abord êtreutilisé directement, sans traitement, comme

 ingrédient ; dans ce cas, il est déshydraté par un procédé d’atomisation ou bien il est concentré par coagulation.

 Le plasma est en général séparé des hématies par centrifugation.

Les protéines peuvent être purifiées et concentrées par des techniques membranaires .

Le séchage, par atomisation à des températures atteignant 200°C, permet d'obtenir une poudre blanchâtre, sans odeur ni saveur. Les hématies récupérées sont déshydratées pour former de la farine de cruor. En revanche, les protéines du plasma sont essentiellement utilisées pour l’alimentation humaine, comme agent gélifiant et liant en charcuterie et en boulangerie et pour stabiliser les émulsions, ou dans l’alimentation animale, en particulier dans les aliments destinés aux porcelets.

Viande séparée mécaniquement (VSM)

La découpe et le désossage des carcasses des volailles laissent sur les parties osseuses une certaine quantité de viande qu’il est très difficile de récupérer manuellement.

on distingue deux grands types de producteurs de VSM de volailles :

ceux qui préparent et utilisent la VSM dans leurs propres productions

les sociétés spécialisées qui fournissent de la VSM aux industries de fabrication de produits à base de viande.

Il existe aussi des VSM de boeuf et de porc, mais la production de viande séparée de

boeuf a fait l’objet d’une interdiction pour raisons d’hygiène, suite à l’épidémie dite de

« l’encéphalopathie spongiforme bovine » (ESB)

En effet, la composition moyenne de la VSM dépend de la matière première d’origine.

Poumon de boeuf

Le poumon de boeuf est considéré comme un des coproduits issus des abattoirs et des ateliers de découpe et de transformation des viandes parmi les moins valorisés. Pourtant, il n’est pas identifié comme potentiellement à risque pour la transmission de l'ESB.

Sa consommation en alimentation humaine varie en fonction des pays et de la culture culinaire.

 Iln’est cependant pas ou plus consommé dans de nombreux pays

Ses utilisations en charcuterie sont limitées, sauf dans quelques types des pâtés, terrines et galantines de catégorie 7 qui autorisent l’utilisation de tous les abats dans leurs préparations

(Ce coproduit contient une fraction importante de protéines non valorisées

(environ 18%) ;